Bauernhofeis, Bio-Eis, Bio-Schafmilcheis

Lieber Wettergott, schick uns nur so viel Sonne wie du willst. Wir kommen nicht ins Schwitzen, wir haben hier in Salzburg grandioses Eis en masse! Zum Fingerabschlecken gut ...! Aber bevor wir hier noch lange um das kalte Eis herumreden, kommen wir gleich zur Sache. Unsere erste Eis-Reise führt uns nach Bergheim zum Salzburger Traditionsunternehmen (seit 1933) „Eiswerk“ beziehungsweise „Höfinger Eis“. Ihr kennt wahrscheinlich beide Marken – das Eis kommt jedoch aus einer Eiswerkstatt. In dritter Generation lenkt Thomas Höfinger gemeinsam mit Geschäftsführer Daniel Erlinger die Geschicke der Eismanufaktur und hat mit seinem Qualitätsverständnis und Bezug zu regionalen Lebensmitteln eine Eis-Benchmark in Salzburg gesetzt. 100 % Bio, zu 100 % mit natürlichen Zutaten und bevorzugt heimischen Produkten gehört das Eiswerk seit Jahren zu den Eis-Aushängeschildern Salzburgs. So arbeiten die Salzburger auch mit regionalen Milchproduzenten zusammen, um die Wertschöpfung in der Region zu halten. „Einer unserer Partner ist Josef Mangelberger von Mattigtaler“, erklärt Geschäftsführer Daniel Erlinger. „Denn auch beim Eis gilt die Grundregel: Nur mit hochwertigen Zutaten können wir bestes Eis herstellen.“

Cremig de Luxe

Apropos hochwertige Zutaten: Unsere Eis-Reise führt uns jetzt an den Wolfgangsee. In Abersee, in idyllischer Salzkammergut-Szenerie eingebettet, liegt das Seegut Eisl. Hier verbirgt sich die wohl größte Eis-Erfolgsgeschichte aus dem Jahr 2017: Eisl Eis! Krönung des „Eisl-Jahres“ war die Auszeichnung „Das goldene Stanitzel“ für die Eissorte „Heidelbeer-Rosmarin“ – für die beste Eisspezialität Österreichs auf der Wieselburger Messe. Im Falstaff-Uservoting wurde Eisl Eis in die Top 5 Eissalons Österreichs gewählt.

Mastermind hinter der eisigen Erfolgsstory ist Bio-Schafmilchpionier Sepp Eisl. Die Idee, die selbst produzierte Bio-Schafmilch zu Eis zu veredeln, spukt im Hause Eisl schon seit einigen Jahren herum. Zusammen mit Sohn Josef wurde seit Dezember 2015 intensiv getüftelt und getestet – bis im April 2017 in der Salzburger Getreidegasse der 1. Bioschafmilch-Eissalon Österreichs die Pforten öffnete. Die Arbeitsteilung ist klar definiert: Vater Sepp und Josef kümmern sich um die Eisproduktion, Tochter Johanna führt den Eissalon im Herzen der Salzburger Altstadt.
Aber was macht Bio-Schafmilcheis so einzigartig? „Eis aus Schafmilch ist vom Mundgefühl her cremiger und nachhaltiger vom Geschmack“, erklärt Sepp Eisl und sagt nicht ohne Stolz: „Unsere Kunden waren anfangs überrascht und haben sich anscheinend regelrecht in unser Bio-Schafmilcheis verliebt.“

Hier, am Seegut Eisl in Abersee, ist nicht nur das wild-romantische Zuhause von den rund 150 Schafen, sondern hier wird die Milch auch zu Eis weiterverarbeitet. „Bei uns wird das Eis in Handarbeit hergestellt – jede einzelne Charge“, betont Josef Eisl, der schon wieder am Tüfteln ist, um im Sommer 2018 neue Sorten in den Eissalon zu bringen und die Erfolgsgeschichte von Bio-Schafmilcheis weiterzuschreiben.

Bauernhofeis – so wie es sein soll!

Am Ende unserer „Eis-Tour“ durch Salzburg leitet uns unsere Eis-Spürnase in den Pongau. Endlich beim Kirchgasshof in Filzmoos angekommen, denkt man zuerst an klassische Heimatfilme und es fühlt sich irgendwie an wie eine Mischung aus Sommerfrische und „Klingendes Österreich“, nur ohne Sepp Forcher. Hier also ist der berühmt-berüchtigte Eisstadl der Familie Rettenwender. „Eis-Meister“ ist Nikolaus „Klaus“ Rettenwender, der 2003 aus einer wahnwitzigen Idee einen Geheimtipp für Eisliebhaber etabliert hat. „Weil mein Mann spinnt“, das ist die Antwort auf unsere Frage, warum man hier in Filzmoos zum Eismachen begann. „2002 haben wir einen neuen Stall gebaut. Ich wollte mir kein Milch-Kontingent dazukaufen, darum habe ich herumüberlegt, was ich sonst mit unserer Kuhmilch machen könnte“, erzählt Klaus Rettenwender. „Heute machen wir über 50 Sorten Eis aus 100 % eigener Milch ohne künstliche Aromen, Farbstoffe und chemische Zusätze.“ In einer heißen Sommerwoche lassen sich seine treuen Eis-Kunden bis zu 1.000 Liter Eis auf der Zunge zergehen – entweder als Tüteneis im Eisstadl oder in einem der zahlreichen Gastronomie-Partnerbetrieben in der Region. „Von Kuchl bis nach Haus im Ennstal sind wir in vielen Lokalen mit unserem Bauernhofeis vertreten“, sagt Klaus Rettenwender, der mit den Köchen der Partnerbetriebe auch an untypischen Eiskreationen arbeitet: „Uns fällt immer wieder etwas Neues ein wie Spargeleis, Eierschwammerleis oder Karotteneis.“ Was sein Erfolgsgeheimnis ist? Klaus Rettenwender zögert kurz und lacht: „Wir geben nur das ins Eis rein, was hineingehört. Echte, vollreife Früchte und den extra Schuss Rahm – so wird es einfach herrlich cremig und guat!“

Tennengauer Eisträume

Auch im Tennengau sind die Eismacher unterwegs, um mit ihrer eigenen Milch Eisträume wahr werden zu lassen. Die Familie Schmiedbauer aus Bad Vigaun ist bekannt für ihre gschmackigen Käsesorten – und ab sofort auch für ihre Heumilch-Eiskreationen. Josef Oberascher ist stolz auf seine Sortenvielfalt aus traditioneller Kuhmilch – von Vanille bis Joghurteis mit Honig und natürlich Schokolade. Unser Tipp: Manchmal darf man sich auch auf der Salzburger Schranne eine Eiskostprobe beim Schmiedbauer-Marktstandl gönnen.

Fehlt nur noch die Ziegenmilch

Schaf- und Kuhmilcheis, check! Jetzt fehlt nur noch ... die Ziege! Auch für Ziegenmilcheis werden wir im SalzburgerLand fündig. Beim Bio-Bergbauernhof Lahngut im Pinzgau gibt's eiskalte Genüsse in einem kleinen, aber sehr feinem Eis-Sortiment. Moritz Tippelskirch & Nina Drexler verzichten auf exotische Früchte und setzen weniger Zucker bei als bei typischem Speiseeis. Als Grundprodukt dient ihre eigene Bio-Ziegenmilch.

Wir glückliche Salzburger haben beim Eisgenuss also echt die Qual der Wahl. Egal ob Bauernhofeis, Bio-Eis oder Bio-Schafmilcheis – Salzburg schmeckt einfach gut!