Lungauer Lamm mit Eachtling, Edelsauermilch und Aroniabeeren
Aufwändig 
Hauptspeisen 4 Personen
Ganzjährig Zutaten
Kräutersalz
Pökelsalz
Lammzungen
Wasser
Lammbauch
Wurzelgemüse
Gelatine
Lammsauce
gehackte Kräuter
Mehl, Eier und Brösel zum Panieren
Butterschmalz zum Ausbacken
Reine Lungau Edelsauermilch
Kreuzkümmel
Koriander
Knoblauch
Chilischoten
Senfkörner
Sesamöl
Honig
Limettensaft
Frühlingszwiebel
Kräutersalz
Lungauer Eachtling (Erdäpfel)
Topfen
Aroniapulver
Zubereitung
1.
25 Kräutersalz sowie das Pökelsalz im Wasser auflösen, Gewürze und Zunge dazugeben.
2.
5 -7 Tage in der Salzlacke ziehen lassen.
3.
Zungen rausnehmen abspülen und weichkochen, danach Zungen schälen und fein aufschneiden.
4.
Den Lammbauch wie eine Rindsuppe ansetzen.
5.
Das Fleisch, wenn es weich ist herausnehmen und vom Fett befreien, fein zupfen und bei Seite geben.
6.
Gelatine einweichen und in der Lammsauce sowie rund 100 ml der Lammsuppe auflösen.
7.
Das gezupfte weiche Lammfleisch nun dazu geben und eventuell noch mit gehackten Kräutern verfeinern und abschmecken.
8.
Sulze nun in eine Form geben und kaltstellen.
9.
Danach in Würfel schneiden und nun 2 – 3 mal panieren.
10.
Die Lammbauch Würfel in Butterschmalz goldgelb braten.
1.
Für die Mariande Kreuzkümmel und Korianderkörner im Mörser sehr fein stampfen.
2.
Knoblauch und Chili klein schneiden und ebenfalls zusammen fein mörsern.
3.
Sesamöl erhitzen, die Senfkörner kurz rösten, bis sie aufgehen (puffen).
4.
Nun Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Chili und Senfkörner zur Edelsauermilch mischen.
5.
Honig, Limettensaft, Frühlingszwiebeln und Kräutersalz ebenfalls beigeben und abschmecken
6.
Die Eachtling kochen und in dünne Scheiben schneiden. Anbraten und würzen.
1.
Den Topfen in kleine Nockerl Formen und im Aroniapulver wälzen.
1.
Die Zunge und die Lammbauch-Würfel auf einen Teller zusammen mit den Eachtling-Scheiben verteilen.
2.
Eachtling mit der Marinade beträufeln und mit den Aronia-Topfen-Nockerl und Kräutern dekorieren.
