Seit 1248. Dieses Datum ziert das Logo der Ottingmühle in Tamsweg. Über all die Jahrhunderte wird hier Korn zu Mehl gemacht. Die Marke verspricht Qualität – und durch und durch Regionalität. Aus einem Kilogramm Getreide mahlen die Müllersleute Martin und Angelika Gruber zirka 0,75 bis 0,85 Kilogramm Mehl. Der Beruf des Müllers hat sich gewandelt. Heutzutage klappern kaum mehr „Mühlen am rauschenden Bach“. Das Meisterhandwerk verlangt technisches Verständnis und ein Gespür für Lebensmittel. Diesbezüglich kommt der Ottingmühle einerseits ihre lange Tradition, andererseits der derzeitige Trend zu gesunder Ernährung und zum selber Backen zugute. Vor allem ist es die jüngere Generation, die wieder vermehrt zu Backblech und Nudelholz greift.

Backenmitchristina.at

Dafür gibt unter anderem Erfolgsbloggerin Christina Bauer mit ihrem Format „backenmitchristina.at“ entscheidende Impulse: Die junge Bäuerin aus dem Lungau ist längst nicht mehr heimliche Botschafterin, sondern überzeugende Werbeträgerin für die Ottingmühle. Kommen die Endkonsumenten vorwiegend aus dem Privatbereich, so greifen auch einige Gastronomen zur qualitätsvollen Alternative anstatt zum billigen Industriemehl.

Nur hochwertiges heimisches Getreide wird verarbeitet

Seit jeher gelten in der Ottingmühle strengste Qualitätsansprüche: Nur das hochwertigste Getreide – vorwiegend Weizen, Roggen und Dinkel – kommt in die kombinierte Durchlaufmühle mit 18 Passagen. „Das heißt, das Getreide wird im Walzenstuhl vermahlen und danach im Plansicher gesiebt und das 18 Mal“, erklärt Martin Gruber. Seit gut 25 Jahren läuft die Mühle auf diesem, heute nach wie vor aktuellem Stand der Technik. Was früher mühsam händisch eingefüllt, gesiebt und abgefüllt wurde, wird jetzt durch einen komplexen maschinellen Vorgang unterstützt.
Das Getreide wird vorwiegend und zu größtmöglichen Mengen aus dem Lungau bezogen – da dieser allerdings nicht primär getreideanbau-orientiert ist, wird der Rest aus Österreichs renommierten Getreideregionen zugeliefert. Zirka 800 Tonnen können in dem Getreidesilo bei der Ottingmühle gelagert werden – dies bedeutet übrigens wiederum eine kleine Unabhängigkeit: Im Krisenfall könnte mit diesem Vorrat die gesamte Lungauer Bevölkerung ein ganzes Jahr versorgt werden.

50 verschiedene Mehle für Kuchen, Spätzle und Pizzen

Das Mehl, das es vom Ein-Kilogramm-Packerl bis zum 25-Kilogramm-Sack gibt, steht seit 2014 im adretten Mühlenladen in den Regalen. Insgesamt 50 verschiedene selbst hergestellte Produkte sind derzeit im Sortiment, es reicht vom gereinigten Getreide über verschiedene Mehlsorten und -typen bis hin zu fertigen Backmischungen. Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl sind in verschiedenen Variationen die hauptsächlichen Mehlsorten. Zudem gibt es im Mühlenladen spezielle Mehle, für so genannte „Nudl“ – also Kuchen und Torten, für Palatschinken, Pizzen und Spätzle. Einen Namen hat sich Martin Gruber auch mit dem Gerstenmalzmehl, einem Bio-Backmalz von höchster Qualität, gemacht. Die eigenen Produkte der Ottingmühle werden durch einen ganzen Reigen weiterer biologischer Backwaren ergänzt. Es ist diese breite Palette an Produkten rund ums Backen, wie sie speziell in Mühlenläden angeboten wird und die Gewürze, Öle, Teigwaren, Trockenfrüchte, Hülsenfrüchte und noch vieles andere mehr beinhaltet. Auch der Futtermittelhandel zählt seit jeher zum Arbeitsumfeld der Ottingmühle.

Familienbetrieb in vierter Generation und die letzte produzierende Mühle im Lungau

Den Mühlenbetrieb hat Martin Gruber im Jahr 2000 in vierter Generation übernommen, er führt ihn nun gemeinsam mit Ehefrau Angelika. Martin Gruber senior ist nach wie vor eine wichtige Stütze in dem kleinen Familienbetrieb. Die Ottingmühle ist die letzte produzierende Getreidemühle im Lungau und eine von nur fünf im Land Salzburg – während die einst so zahlreichen Hausmühlen heute allesamt stillstehen, klappert jene am rauschenden Ottingbach unermüdlich weiter.

Stetige Adaptierungen sichern den Fortbestand

Dank eines eigenen Wasserkraftwerkes tut sie das seit 2005 nicht nur energieautark, sondern produziert auch „grünen Strom“ für das Salzburger Leitungsnetz. Aufgrund des Mühlenladens ist der Blick zwar nicht mehr direkt in den Arbeitsalltag zwischen den Mühlenrädern gerichtet, ihren früheren Charme hat die Ottingmühle aber dennoch nicht verloren. Und es stehen noch weitere Veränderungen an, Modernisierungen sind unumgänglich, nicht zuletzt aufgrund von behördlichen Vorschriften an Lebensmittelproduzenten. So werden im nächsten Schritt die traditionellen Holzsilos zur Mehllagerung und -alterung durch rostfreie Stahlbehälter ersetzt werden. Es ist allgemein nicht allzu bekannt, aber Mehl erreicht seine beste Backfähigkeit nicht frisch gemahlen, sondern erst nach sieben bis zehn Tagen Ablagerung. „Der Umbau ist einer der notwendigen Schritte, um den modernen Hygieneanforderungen zu genügen. Holz ist zwar ein toller Werkstoff, wird aber von Behörden und Überwachungsinstitutionen kritisch gesehen“, erklärt Martin Gruber.