„Tag- und nachtaktiv“ im wahrsten Sinne des Wortes

Florian Steinbauer hat den Traditionsbetrieb vor fünf Jahren übernommen – trotzdem er miterlebt hat, was es heißt, die Bäckerei zu führen: Nämlich lange vor Mitternacht die Teige anzusetzen, damit ihre ausgiebige Gärzeit ein besonderes Geschmackserlebnis ermöglicht, und bis in den Nachmittag hinein im Betrieb zu arbeiten. Zweimal wenige Stunden schlafen zu gehen, um dann wieder lange vor Mitternacht aufzustehen, um erneut die Teige anzusetzen. Die Liebe und Leidenschaft ist dem Junior in die Wiege gelegt worden – er sah schon als kleiner Junge gerne über den Teigkesselrand und half auch schon ein wenig mit. Die 14 bis 15 Stunden Arbeitszeit am Tag schreckten Florian nicht ab – so wie ihn auch nicht seine Mehlallergie gehindert hat, Bäcker zu werden. Er nahm sechs Jahre Therapie in Kauf, um den Mehlstaub gesundheitlich zu vertragen und das Handwerk auszuüben.

Zusammenhalt der Familie ist seit über einem Jahrhundert ein Erfolgsrezept der Steinbauers

Die Eltern von Florian Steinbauer helfen immer noch kräftig in der Bäckerei mit. Sie könnten schon lange ihre Pension genießen, aber sie ziehen die harte Arbeit in ihrem Betrieb dem Müßiggang vor – ebenfalls aus Leidenschaft. Die Mutter ist für die Konditorei zuständig, der Vater für die Bäckerei. Mit ein paar wenigen Angestellten zaubert der kleine Betrieb in der Winterhochsaison alleine 10.000 Semmeln am Tag auf die Tische der hungrigen Urlauber, also um 9.000 mehr als in der Nebensaison. Auch der Bruder von Florian arbeitet im Betrieb. Florians Frau kümmert sich momentan um die zwei kleinen Kinder, ist aber auch prinzipiell im Büro der Bäckerei tätig.

„Bio“, Regionalität, Nachhaltigkeit und Tradition…

…sind nur einige Schlagworte, die die Produkte der Bäckerei kennzeichnen – Kreativität und Saisonalität werden durch Florian ebenfalls eingebracht. So gibt es z.B. im Herbst ein innovatives Kürbiskernplundergebäck oder ein Bärlauchstangerl im Frühling. Der  Steinbauer Pongauer Laib ist sogar im Warenregister eingetragen und hat schon bei drei internationalen Wettbewerben dreimal Gold geholt. Das würzige Steinofenbrot passt ideal zu Almenkäse und Speck, also zu einer zünftigen Brettljause.

Gluten-, Lactose- oder Hefefreie Produkte findet man ebenso im Geschäft. Verschiedene Getreidesorten, wie z.B. Dinkel aus der Hochfeldmühle Frauenlob in Plainfeld oder Urgetreidesorten machen das Angebot vielfältig. Dass alle Brote Granderwasser aus den Wagrainer Bergen zugesetzt bekommen und auf Stein gebacken werden, ist selbstverständlich.

Prämiert ist auch der „Bürgermeisterstollen“ aus der „süßen“ Abteilung, das Meisterstück der Abschlussprüfung von Florian: Der Innungsmeister war von diesem Gustostückerl aus einer Mandel-, Mohn- und Nussfüllung in einem feinen Germteig eingebettet, so angetan, dass er es gleich zu seiner Lieblingsbäckerei ernannte.

Zu Besuch in der „Engerl“-Werkstatt der Konditorei Steinbauer

Nur einen Steinwurf von der Bäckerei entfernt, befindet sich die Konditorei Steinbauer. Hier arbeitet die Konditorin und Mutter von Florian in ihrem Reich. Seit 40 Jahren ist das Handwerk ihre Leidenschaft, sie hat es vom Vater übernommen. Um 6.00 beginnen sie und ihre zwei Mitarbeiterinnen mit dem Backen von Torten, Kuchen und Strudeln. „Mein Motto ist „Mit Herz und Hirn“ backen!“, lacht Frau Steinbauer und füllt gerade eine Sachertortenmasse in den Backring. Duftende Erdbeer- und Topfenrouladen, Topfenstrudel, kleine Fruchttörtchen, Kardinal- und Fürst Pücklerschnitten zieren die Backbleche. Ich fühle mich wie in der Weihnachtsbackstube. „Was essen sie denn davon am liebsten?“ frage ich und bekomme umgehend die Antwort. „Unsere Topfengolatschen, die wir seit vier Generationen gleich backen – aber zum Muttertag eine Essigwurst, denn da muss ich so viele Torten backen, dass ich Süßes nicht mehr sehen kann!“  schmunzelt Frau Steinbauer. „40 bis 50 Torten sind es dann schon einmal, die zusätzlich zu den täglichen Produkten die Konditorstube verlassen!“ setzt sie stolz fort.

Im Kleinen liegt die Würze

Zurück in der Bäckerei erklärt mir Florian: „Der Kleinbetrieb ist von Vorteil, weil er Teige ermöglicht, die nicht mit großen Maschinen hergestellt werden können. Zum Beispiel sind die Laufener Landweizenteige so zart zu behandeln, dass man sie nicht einmal stark mit der Hand angreifen darf, weil sie sonst zusammenfallen und nicht mehr aufgehen! Und weil in dieser Bäckerei und Konditorei eben alles mit viel Liebe hergestellt wird, schmecken die Waren alle besonders gut: Nur wo etwas mit Liebe gemacht wird, ist Liebe drin!“ stellt Florian zufrieden fest und ich spüre, dass nach diesem Leitsatz jeden Tag in diesem Salzburger Land zertifizierten Familienbetrieb aufs Neue gelebt und gearbeitet wird.