Unterwegs in der Bio-Heu-Region

Die Wiesen und Felder haben sich in ein sattes Grün gekleidet. Ein würziger Duft liegt in der Luft, es summt und brummt, Schmetterlinge flattern von Blume zu Blume und da – ist da nicht gerade ein Hase vor uns gehoppelt? Wir sind unterwegs im Salzburger Flachgau, genauer gesagt in der Bio-Heu-Region, die sich über das Salzburger Seenland, den nördlichen Flachgau, das Mattigtal sowie das Mondseeland erstreckt. Und wenn wir uns hier so umschauen und das viele Grünland rund um uns betrachten, wird schnell klar, dass hier bestes Futter wächst.

Was die Heumilch so besonders macht

Überregional gehört die Bio-Heu-Region zur ARGE Heumilch. Mit rund 8.000 Heumilchbäuerinnen und Heumilchbauern und über 90 Verarbeitern ist sie europaweit die Nummer 1 in Sachen Heumilch-Erzeugung und Vermarktung. Diese Fülle an Mitgliedern bringt uns schnell wieder zur Frage zurück, was denn Heumilch so besonders macht. Kurz gesagt liegt das daran, dass Heumilch-Kühe einfach ein besonders feines Leben haben. So ist festgesetzt, dass sie in einem Laufstall aufwachen oder mindestens 120 Tage im Jahr auf der Weide bzw. im Auslauf verbringen und zum Fressen gibt es ja nach Jahreszeit frische Gräser, Kräuter oder eben Heu.

Die Basis der Heumilch ist also die Heuwirtschaft, die auf dem Dauergrünland basiert, das schon von Natur aus sehr artenreich ist. Durch die nachhaltige Nutzung der Böden entwickelt sich automatisch ein hoher Humusgehalt, der viel Kohlenstoff bildet und damit die Fruchtbarkeit des Bodens steigert, was wiederum den Artenreichtum weiter erhöht. Ein perfekter Kreislauf also. Da kann man sich richtig vorstellen, dass ein solch artenreiches Grün – ob als frisches Gras oder duftendes Heu – den Tieren besonders gut schmeckt. Und wir kommen in den Genuss einer aromantischen und qualitativ hochwertigen Milch.

Es summt und brummt am Feldrain

Auf das Futter kommt es also an. Also einfach auf den Feldern wachsen lassen, was will? Fast, aber ganz so einfach ist es natürlich nicht. Das weiß etwa Andreas Badinger, der in Straßwalchen im Salzburger Flachgau einen Bio-Heumilch-Betrieb bewirtschaftet und obendrein einer von fünf österreichischen Biodiversitätsbotschaftern ist.

So wie bei fast allen Heumilch-Betrieben ist auch sein Hof mit rund 20 Hektar Wiese und Acker relativ klein. Auf den Äckern wachsen Getreide und Feldgemüse für den Ab-Hof-Verkauf, das Grünland dient den Kühen und Kälbern als Futter. Das Thema Artenvielfalt steht bei dem Jungbauern seit Jahren hoch im Kurs. Bereits vor zehn Jahren hat er in einem ersten Schritt begonnen, die Weg- und Feldraine wiederzubeleben. Schon das natürliche Samenpotenzial des Bodens hat ausgereicht, eine vielfältige Pflanzengesellschaft entstehen zu lassen. Während das Grünland bis zu viermal im Jahr genützt wird, wird der Rain erst nach der letzten Heumahd Ende des Sommers geschnitten. So ist gewährleistet, dass die Tiere während der ganzen Zeit einen natürlichen Rückzugsraum haben. Von Hasen und Rehe, die sich hier verstecken können und sich die würzigen Kräuter schmecken lassen, bis zu bunten Schmetterlingen und emsigen Hummeln, die von Blüte zu Blüte fliegen – Andreas Badinger schafft mit seinen Grünstreifen Lebensraum. Nach und nach wurde aus einem großen Lebensraum viele kleine. Klar, dass der Zeitaufwand für die Bewirtschaftung dieser Flächen deutlich höher ist. Aber die wachsende Artenvielfalt ist es dem Biodiversitätsbotschafter wert. Am Anfang noch belächelt, findet man im Salzburger Flachgau immer mehr Nachahmer, die seinem Beispiel folgen.

Beste Heumilch für besten Heumilch-Käse

Mittlerweile wissen wir also, was das Geheimnis des besonderen Heumilch-Geschmacks ist. Jetzt interessiert es uns noch, zu welchen Spezialitäten diese schmackhafte Milch weiterverarbeitet wird.  Natürlich kann man sie pur genießen, sie wird aber ebenso zu Obers, Joghurt, Topfen, Sauerrahm und Butter verarbeitet und zu vielfältigen Käsesorten. So wie dem würzigen Emmentaler, eine der Spezialitäten der Käserei Walkner in Seeham.

Im Jänner 2019 hat Andreas Walkner jun, gemeinsam mit seiner Frau Petra den Betrieb von seinen Eltern übernommen. Was in einer kleinen Waschhütte mit der Produktion von Butter im Käse 1912 begann, ist heute zu einer modernen Käserei geworden. Geblieben ist das handwerkliche Können, die Liebe zum Produkt und der hohe Qualitätsanspruch. Und, wie könnte es in dieser Region anders sein, die Basis für die vollendeten Käsespezialitäten ist Heumilch. Die wird bei der morgendlichen Runde durch die umliegenden Gemeinden direkt bei den Höfen geholt. So kann garantiert werden, dass die Milch ohne Umwege und ganz frisch weiterverarbeitet wird.

Über 5 Millionen Liter Milch verarbeitet die Käserei Walkner so Jahr für Jahr zu gut 480 Tonnen Heumilch-Emmentaler, Bio-Heumilch-Emmentaler und Bio-Heumilch-Bergkäse – allesamt ausgezeichnet mit dem SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat. Wir haben jetzt richtig Lust, auf einen feinen Käseteller bekommen und machen uns gleich auf den Weg nach Seeham, um uns direkt bei der Käserei Walkner bedienen zu lassen.