Traditionelles Handwerk mit moderner Technik

Mintgrün schlängelt sich die Torrener Ache durch das idyllische Bluntautal Richtung Salzach. An ihrem Ufer befindet sich seit 1495 die Lerchenmühle. "Wir haben eine vergleichsweise kleine Mühle mit zwei voneinander völlig getrennten Mahlsystemen und sind dadurch flexibel", erklärt Müllermeister Gerhard Wieser während des Rundgangs durch die Mühle. In einem System werden Weizen, Dinkel und Roggen zu verschiedenen Mehltypen oder Grieß vermahlen und im zweiten werden Maismehl, Maisvollkornmehl und Maisgrieß produziert. "Mit der Maismüllerei können wir außerdem unterschiedliches Mehl oder auch Grieß aus Buchweizen herstellen", sagt Wieser. Damit diese Produkte garantiert glutenfrei sind, werden sie im eigens dafür eingerichteten Labor geprüft.

Das neue Silogebäude!!

2019 startete der Neubau eines Silogebäudes in Holzbauweise und Passivbau, welcher ab sofort 400 Tonnen Getreide fassen wird und einige ökologische, technische und qualitative Neuheiten mit sich bringt. Durch die Investition ist man in der Lage, hochwertige, glutenfreie und glutenhaltige Getreideprodukte am selben Standort zu produzieren und abzufüllen. Auf Anfrage kann man den außergewöhnlichen "Troadkasten" besichtigen.

Vom Korn zum Mehl

Derzeit werden zwei Drittel der benötigten Energie durch zwei kleine Kraftwerke an der Torrener Ache produziert. In der Mühle werden pro Jahr rund 5.000 Tonnen (davon 90 Prozent Biogetreide) zu Mehl und Grieß in allen Variationen vermahlen. Gerhard Wieser führt gemeinsam mit seiner Frau Barbara diesen Handwerksbetrieb bereits in vierter Generation. Seine Eltern, Ulrike und Gerhard, unterstützen die beiden tatkräftig.

Während des Rundganges durch die moderne Mühle faszinieren mich die "Walzenstühle", so nennt man die Mahlmaschinen im Erdgeschoß. Stahlwalzen zerkleinern hier das Korn. Wieser zeigt mir Roggenkorn, das in verschiedene Teile zerfallen ist: zum einen in Schalenteile, an denen noch Teile des Mehlkörpers anhaften und zum anderen der reine Mehlkörper. Dieser zerfällt dabei in unterschiedlich große Teilchen. Je nach Größe handelt es sich um Mehl oder Grieß.

Über eine schmale Treppe gelangen wir in den ersten Stock des im Jahr 2010 völlig modernisierten Mühlengebäudes. Hier befindet sich die Siebmaschine oder Plansichter. Die rüttelnde Siebmaschine trennt über verschieden feine, übereinanderliegende Siebe die angefallenen Teile der Größe nach. Durch Rohre gelangen die groben Schalenteile mit anhaftenden Teilen des Mehlkörpers (Schrot) in den zweiten Walzenstuhl und durchlaufen dort einen weiteren Mahlvorgang. Das Mehl, das nach dem Mahlvorgang entstanden ist, wird mit glatten Mahlwalzen zu feinem Mehl vermahlen.
Insgesamt wird das Korn bis zu 18 Mal gemahlen bis es die gewünschte Qualität erreicht hat. Übrig bleibt die Kleie. Diese Biokleie ist wertvolles Tierfutter.

Biomais aus Österreich

Mais wird bis zu viermal gemahlen. Als Nebenprodukt entsteht Maisfuttermehl. Dieses Tierfuttermittel besteht hauptsächlich aus Teilen der Schale und anderen Kornbestandteilen.

"Wir sind Spezialisten in der Erzeugung von Maisgrieß und Maismehl", sagt Wieser. Vertragslandwirte aus der Region bauen spezielle Hartmaissorten an, aus denen in der Lerchenmühle sämtliche Maismehl-Produkte erzeugt werden. "In einem standardisierten Verarbeitungsprozess vom Feld bis zum Produkt und einer lückenlosen Qualitätssicherung sind wir in der Lage garantiert gesunde und ökologische Produkte herzustellen", sagt Wieser.

Die Lerchenmühle ist Bio-Austria Partner der ersten Stunde. Seit rund 30 Jahren vermahlen die Müller nur österreichisches Getreide von ausgewählten Landwirten. Lungauer Tauernroggen und Laufener Landweizen stammen unter anderem von der Familie Löcker, Biobauernhof Sauschneider in St. Margareten im Lungau. Verarbeitet werden pro Jahr je zehn Tonnen Tauernroggen, Laufener Landweizen sowie St. Johanner Weizen. Urgetreide wie Buchweizen und Dinkel werden nach Verfügbarkeit vermahlen. 

Regionale Köstlichkeiten aus dem Mühlenladen

Nach dem interessanten Rundgang durch das Mühlengebäude gehen wir in den Mühlenladen. Neben Vollkorn- und Getreideprodukten finden sich Gewürze, Trockenfrüchte, verschiedene Nudeln und Müsli. Auch für das Brotbacken zu Hause gibt es eine große Auswahl. Diese reicht von Trockenhefe über Sauerteigpulver bis hin zum Brotgewürz. Auf der Rückseite der Mehlverpackungen stehen die Rezepte von Oma Wieser zum Nachbacken. Ulrike Wieser gibt mir Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl mit. Ich werde diese Rezepte nachbacken und freue mich das auf selbstgebackenes Hausbrot aus Roggenmehl und auf die Buchteln aus Bioweizenmehl nach Oma Wiesers Art.