Die hohe Kunst der Sensorik

Gefragt sind Können, Wissen & Erfahrung

Dass Salzburgs Bäuerinnen und Bauern ihr Handwerk verstehen und exzellente Lebensmittel herstellen, ist längst bekannt. Wir als Konsumenten achten immer mehr auf die Qualität und die Regionalität. Und doch ist uns oft gar nicht bewusst, welches Können und Wissen, wieviel Erfahrung und Arbeit bei der Herstellung dieser Produkte vonnöten ist. Und dass trotzdem nicht immer alles zu 100 Prozent perfekt wird.

Eine gute Gelegenheit einmal hinter die Kulissen zu blicken, ergab sich kürzlich bei einer Sensorikschulung in der Landwirtschaftlichen Fachschule Winklhof. Als Vorbereitung für die Milchprodukte-Prämierung wurden zukünftige Verkoster von DI Martin Rogenhofer vom Lebensmitteltechnologischen Zentrum in Wieselburg in die Geheimnisse der sensorischen Beurteilung eingeweiht. Und auch wir durften dabei sein.

Verkosten ist harte Arbeit

Eines schon vorweg – ich werde ab sofort jedes Joghurt und jeden Käse viel bewusster essen und genießen. Es ist nämlich äußerst spannend, worauf man so alles achten kann und soll. Viel zu schade, wenn man einfach nur isst, um den Hunger zu stillen. Aber das sollte ja ohnehin immer so sein.

Milchprodukte werden beim Verkosten in die folgenden Kategorien unterteilt:

• Milch und Milchmischerzeugnisse
• Weichkäse
• Schnittkäse
• Hartkäse
• Butter
• Frischkäse und ungereifter Weichkäse
• Sauermilchprodukte und Desserts

Und natürlich wird bei jedem Produkt auf etwas anderes geachtet. Immer geht es neben dem Geschmack aber auch um die Optik und den Geruch. Benotet wird nach dem umgekehrten Schulnoten-Prinzip, das heißt, 5 ist die Bestnote. Ganz wichtig noch: persönliche Vorlieben haben bei einer Beurteilung nichts verloren. Damit sind wir auch schon bei einem der Hauptprobleme von uns Laien, denn wir haben uns alle sehr schwer getan, allfälligen Lieblingskäsesorten nicht mit den Bestnoten zu versehen.

Und dann geht es natürlich auch noch um ganz viel Basiswissen. Zum Beispiel hat ein Schafmilch-Joghurt immer eine andere Konsistenz als ein Kuhmilch-Joghurt, sollte bei einem jungen Camembert eine leichte Champignon-Note bemerkbar sein und ein richtig gereifter Bergkäse wird dünkler, je älter er wird. Oder wer weiß schon, wann und wieviele Löcher im Käse erwünscht sind.

Nachdem wir und also einen Nachmittag lang in die hohe Kunst der Sensorik einführen haben lassen und uns durchgekostet haben, sind wir doch froh, die Profis ans Werk zu lassen.

Salzburger Milchprodukte-Prämierung

Und die haben bei über 150 eingereichten Milchprodukten bei der jährlich stattfindenden Milchprodukte-Prämierung auch einiges zu tun. Die Palette reicht dabei von Frischkäsezubereitungen über Weichkäse, Schnittkäse, Sauermilchprodukte, Milchmischgetränke bis hin zu Butter und regionalen Spezialitäten rund um innovative, bäuerliche Milchprodukte aus Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch. Organisiert wird diese landesweite Verkostung von den Salzburger Direktvermarktern gemeinsam mit der Salzburger Landwirtschaftskammer. Die Sensoriker aus ganz Österreich bewerten nach den verschiedenen Kriterien Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack und zeigten sich beeindruckt vom Können der Genuss-Handwerker.
Ziel des Wettbewerbes ist es, bäuerlichen Produzenten eine objektive Möglichkeit für einen Produktvergleich zu bieten und damit die Qualität zu steigern.