Milch – das weiße Gold
Das Multitalent Milch enthält eine einzigartige Kombination aus lebensnotwendigen Nährstoffen, ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll und unverzichtbar für die tägliche Ernährung. Kaum ein anderer Rohstoff lässt sich derart vielseitig verarbeiten.
Von den Sumerern bis in die Gegenwart
Milch- und Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Lebensmitteln des Menschen. Der Milchkonsum begann als der Mensch sesshaft wurde und in der Folge durch die Domestizierung ihrer Nutztiere. Die hohe Wertigkeit von Milch erkannten unsere Vorfahren schon sehr früh.
Die Sumerer beschäftigten sich intensiv mit Milchverarbeitung. Milch vom Esel war Kleopatras Schönheitselixier und die Griechen opferten Milch ihren Göttern in dem Glauben, diese unsterblich machen zu können. Das gelobte Land wird im alten Testament als „das Land in dem Milch und Honig fließen“ beschrieben, indem die Bibel Milch als paradiesisches Symbol des Überflusses und Wohlstandes verkörpert. Auch für die Kaiserin Elisabeth von Österreich-Ungarn hatte das Grundnahrungsmittel Milch einen sehr hohen Stellenwert. So ernährte sie sich je nach gültigem Diätplan oft ausschließlich aus Milch, die aus der hofeigenen Meierei in Schönbrunn täglich frisch in ihr kaiserliches Milchglas kam.
Was kann Milch?
Milch wird als „weißes Gold“ bezeichnet, da sie fast alle wichtigen Nährstoffe, die der Mensch zum Leben braucht, beinhaltet. Sie besteht im Wesentlichen aus Wasser, enthält Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit und viele essentielle Aminosäuren. Das Milchfett ist gut bekömmlich und leicht verdaulich. Die Kohlehydrate (Milchzucker = Laktose) der Milch liefern nicht nur Energie, sondern haben einen günstigen Einfluss auf die Entwicklung und Erhaltung einer gesunden Darmflora. Weiters sind in der Milch die Vitamine A,D,E, B2 und B12 sowie der Mineralstoff Calcium, welcher für den Knochenaufbau von Bedeutung ist, enthalten.
Milch ist gesund
Milch spielt auch in der Gesundheitsvorsorge eine wichtige Rolle. So ist Milch das wichtigste Nahrungsmittel für den Start ins Leben und zuständig für gesundes Wachstum von Kindern. Ein weiterer Bonus beim täglichen Konsum von Milch und deren Produkten, sind die positiven Auswirkungen bei Herz-Kreislauferkrankungen oder Diabetes Typ2. Der Grund dafür findet sich in der vorteilhaften Fettsäurezusammensetzung gegenüber anderen Tierfetten, erklärt die Diätologin, Gastrosophin und Salzburg schmeckt Ernährungsexpertin Maria Anna Benedikt MSc, MAS.
Fermentierte Milchprodukte punkten mit ihrer bioaktiven Wirkung zusätzlich zu ihrem gesundheitlichen Nutzen. Milchsäureproduzierende Bakterien können das gastrointestinale Wohlbefinden beeinflussen, und sich positiv auf das Körpergewicht, auswirken. Die österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt drei Portionen Milch und Milchprodukte täglich.
Herr und Frau Österreicher ertranken laut Statistik Austria im Jahr 2016, rund 78 Liter Milch, konsumierten 5 kg Butter und verzehrten statistisch gesehen 21,5 kg Käse.
Sicherheit und Qualität
Der Franzose Louis Pasteur machte im 19. Jahrhundert eine große Entdeckung in der Milchgeschichte. Er fand heraus, dass Milch durch kurzes Erhitzen haltbar gemacht werden kann. Somit wurde die Industrialisierung der Milch geboren.
Milch zählt aufgrund ihrer biochemischen Zusammensetzung zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, weshalb umfassende und strenge Maßnahmen zur Sicherung der Hygiene- und Qualitätsstandards erforderlich sind. Heute gehört Milch zu den best kontrollierten Lebensmitteln. Insgesamt unterliegt die Milch von der Kuh bis zum Verbraucher auf allen Ebenen zahlreichen Kontrollen. Sie zählt daher zu den sichersten Lebensmitteln, die angeboten werden.
Milch ist nicht gleich Milch
Rohmilch wie sie direkt von der Kuh kommt ist dem Verbraucher fast nicht mehr zugänglich.
Frischmilch ist die pasteurisierte Rohmilch.
Vollmilch besitzt einen Fettgehalt von mindestens 3,5% und ist maximal 5 Tage gekühlt haltbar.
ESL-Milch liegt bei KonsumentInnen voll im Trend. „ESL“ ist die Abkürzung für „extended shelf life“ was so viel bedeutet wie „verlängerte Haltbarkeit“. Diese entsteht entweder durch eine zusätzliche kurzzeitige Erhitzung oder durch die Mikrofiltration. Die Bakterienzahl wird dadurch stark reduziert und die Haltbarkeit bis zu einem Monat garantiert.
H-Milch hingegen wird kurz ultrahoch erhitzt, muss aber aufgrund der Behandlung geringfügige Nährstoffverluste sowie geschmackliche Veränderungen hinnehmen. Keime werden großteils abgetötet, wodurch die Milch bis zwölf Monate haltbar gemacht wird.
Bio-Milch ist ein wahres Geschmackserlebnis und schon fast ein Kult. Knapp 18 % (laut grünem Bericht 2016) der gesamten Milchbetriebe arbeiten nach strengen biologischen Richtlinien und produzieren 16 % der österreichischen Gesamtmilchmenge. Bei dieser Milch schwingen viele Parameter der Nachhaltigkeit mit.
Heu-Milch ist keine Erfindung unserer Zeit, im Gegenteil auf diese Weise wurde Milch schon vor Jahrhunderten erzeugt. Bei Heumilchproduktion wird auf Silofutter verzichtet, wobei diese geschmackvolle Milch die besten Voraussetzungen für die Käseproduktion darstellt.
Wiesenmilch wird nur in der Bio-Variante die nach den Richtlinien des Verbandes Bio-Austria erzeugt werden muss, angeboten.
Milch vom Bauern kaufen
Viele Milchliebhaber schwören auf die frische Milch vom Bauern. Die sogenannte Rohmilch ist unbehandelt und somit nicht pasteurisiert oder homogenisiert. Dadurch bleibt der ursprüngliche Geschmack erhalten, und macht die Milch zu einem erfrischenden Getränk. Weiters ist die Milch vom Bauernhof ein wichtiger Rohstoff für die Herstellung vieler Bio-Milchprodukte wie etwa selbstgemachte Topfen oder Milcheis.
Viele Landwirte bieten die frische Milch ab Hof bei sogenannten "Milchautomanten" an.
Die frische Milch wird dabei direkt nach dem Melken in den Automaten abgefüllt und kann an einem frei zugänglichen Ort am Bauernhof erworben werden. Die Automaten sind meist sieben Tage die Woche zugänglich, so dass Sie stets Ihr Glas frische Milch genießen können.
