Zu Gast im Taxenbacherhof
Am Fuße des Taxberges, zwischen Taxenbacher Pfarrkirche und blühendem Gemeindewappen tut sich ein kulinarisches Kleinod auf: Die Küche von Wolfgang Brugger im neu renovierten Taxenbacherhof setzt auf Regionalität. Und Gault Millau setzt ihr eine Haube auf.
Traumberuf Koch
Ein sichtlich in die Jahre gekommenes Schulfreunde-Buch mit einem Fußballer am Cover liegt auf der massiven Holz-Theke im Gastraum des Taxenbacherhofes. Auf den ersten beiden Seiten stellt sich der damals 8-jährige Wolfgang Brugger vor. Unter „Mein Traumberuf“ steht in großen Blockbuchstaben „KOCH“ gekritzelt. „Dieses Relikt meiner Kindheit habe ich kürzlich wiederentdeckt und ich musste schmunzeln: Offensichtlich habe ich mir mit meinem Beruf und dem Kauf des Taxenbacherhofs im Jahr 2013 einen Kindheitstraum erfüllt“, lacht Haubenkoch Wolfgang Brugger und bittet zu Tisch. Große Fenster geben hier im neu gestalteten Gastraum, der bis zu 80 Sitzplätze bietet, den Blick auf die Sonnenterrasse frei, im hinteren Eck flackert das Kaminfeuer. Behaglichkeit vermittelt auch das alpine Interieur aus Altholz, Leder, hinterleuchteten Glasbildern und historischen Details – wie eine ausrangierte Orgelpfeife der Pfarrkirche oder eine alte Stahltür. Ehefrau Sandra reicht mit einem freundlichen Lächeln die Speisekarte. Die zweifache Mama der gemeinsamen Kinder Cecilia und Zacharias absolvierte einst die Gastronomieschule in Krems, legte die Prüfung zur Sommeliere ab und ist im Familienbetrieb mit Begeisterung für den Service zuständig.
So schmeckt die Region
Ein Blick in die umfangreiche Speisekarte verrät die große Affinität des Kochs zu regionalen Produkten. Der Bio-Rinderkalbsrücken für das Wiener Schnitzel kommt vom BIO-Hof Reiterbauer aus Taxenbach. Das Wild bezieht Brugger von Tauernlamm in Eschenau und vom Schwiegervater „Opa Wauzi“ aus dem Waldviertel. Auch das BIO Lamm wird auf kurzem Weg von Tauernlamm geliefert. Die Lachsforelle holt sich Wolfgang Brugger aus dem Fischteich von Toni Grundner in Leogang und den Ziegenkäse für die Vorspeise hat Traudi Rexeisen aus Taxenbach gekäst. Manchmal finden diese regionalen Lebensmittel auch in Kombination mit exotischen Aromen wie Kokos, Mango, Trüffel oder Garnelen ihrem Platz am Teller. „Ich mag es sehr, regionale Klassiker zu kochen. Und weil Ausnahmen ja die Regel bestätigen, darf es zwischendurch auch einmal internationaler sein“, erklärt Wolfgang Brugger.
Von Beuschel, Kutteln und Co
Für ihn ist es selbstverständlich, saisonale Lebensmittel aus der Region zu verwenden. „Ich bin generell dafür, dass wir Köche die Bezugsquellen unserer verwendeten Lebensmittel preisgeben. Das ist für alle Beteiligten – auch für die Lieferanten und Gäste – nur fair. Deshalb habe ich meine regionalen Gerichte auch mit dem SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat auszeichnen lassen“, erklärt der Koch, der seine Lehre in der Küche des Erlhof in Thumersbach absolviert hat. Zweimal im Jahr bekommt er von der Taxenbacher Bäuerin Martina Foidl ein ganzes Kalb oder Rind geliefert. „Da ist es klar, dass ich das ganze Tier verwerte. Das hilft mir in der Preisgestaltung und meine Gäste, die vorwiegend Stammgäste aus der Region sind, schätzen auch meine Zubereitung der Innereien“, erklärt Wolfgang Brugger. Unter der Rubrik „Innere Werte“ findet der genussaffine Gast Biorindszunge, Rinderherz, Blunz`nstrudel, Kutteln, Beuschl oder Herzspeck.
Küche als Wohnzimmer
Inspirationen für neue Kreationen holt sich Wolfgang Brugger beim „Gut-Essen-Gehen“ mit seiner Frau Sandra oder direkt in seiner geräumigen Profiküche, wo er am großen Fernseher bevorzugt Kochsendungen schaut. „Die Küche ist mein Wohnzimmer. Hier darf ich meine Leidenschaft leben“, strahlt der Haubenkoch, der sich heuer – für ihn durchaus überraschend – über die Adelung mit einer Haube im Restaurant-Führer Gault Millau freuen durfte.
