Genusstagebuch #51
Im Sagwirt in Krispl in der Gaissau kombiniert Küchenchef Gerald Pichler klassische, gute Wirtshausküche mit Gourmetmenüs. Dafür ist er seit 2010 mit einer Haube ausgezeichnet.
Zu Besuch beim Sagwirt in Krispl
Heute besuche ich Gerald Pichler in Krispl in der Gaissau. Seit 2010 ist er mit einer Haube ausgezeichnet und kombiniert klassische, gute Wirtshausküche mit Gourmetmenüs. Er möchte für alle kochen – für die Wanderer, die eine Stärkung brauchen und für Gourmets, die sich abends gerne auch für ein mehrgängiges Menü Zeit nehmen.
Heute kocht er für mich eine Vorspeise aus dem aktuellen Menü: Melonen Carpaccio mit Salzburger Garnele. Ja, die Garnelen sind wirklich aus Salzburg und werden in Bergheim gezüchtet. Diese Neuheit hat Gerald gleich neugierig gemacht, bisher hatte er auf Garnelen in seiner Küche eher verzichtet, da er sie nicht regional beziehen konnte.
Salzburger Garnelen aus Bergheim
Thomas Praniess und Lorenz Höller machen es jetzt aber möglich. Seit März 2024 verkaufen sie ihre Salzburger Garnelen. Diese haben im rohen Zustand eine wunderschöne blaue Farbe, beim Braten werden sie dann aber rosa. Die Farbe haben sie aufgrund des sehr klaren Bergheimer Wassers, sagt mir Thomas im Interview.
In 14 Becken wachsen die kleinen Tierchen rund 4 bis 5 Monate, bis sie Verkaufsgröße und ein Gewicht von 30 bis 35 Gramm erreicht haben.
Thomas und Lorenz verkaufen die Garnelen ausschließlich als Frischware – in der Früh aus dem Becken abgefischt und dann direkt auf den Teller. Unter der Woche trifft man die beiden auf mehreren Märkten, wo sie auch Gerichte wie Ceviche, Garnelenmaki oder Garnelensuppe anbieten
– und zwar alles selbst gekocht!
Einzigartige Vorspeise: Melonen Carpaccio mit Garnelen
Gerald Pichler hat die Garnelen auch um 7:00 in der Früh frisch bei der Garnelenzucht abgeholt. Er ist begeistert von der blauen Farbe und von dem nussig-süsslichen Geschmack. Für das Carpaccio hat er ein großes Stück Melone so getrocknet, dass es aussieht wie ein Stück Rinderfilet. Das schneidet er hauchdünn auf und richtet es wie ein Rindfleisch Carpaccio an. Die gebratenen Garnelen drauf und mit Limettencreme und Kräutern angerichtet ist es nicht nur ein Gaumen- sondern auch ein Augenschmaus!
