Zu Besuch bei Ederbrot in Faistenau

Es ist eine bewegte Geschichte, die die Ederbrot GmbH hinter sich hat. 1994 gründete Johann Eder, bis damals noch Bäckermeister und Backstubenleiter der Bäckerei Haidenthaler, gemeinsam mit seiner Frau Maria die Bäckerei Johann Eder, indem er die Bäckerei Wurzinger in Thalgau übernahm. Jahr für Jahr entwickelte sich das Brotgeschäft gut, bis man an die Kapazitätsgrenzen stieß. Zur Jahrtausendwende dann die unumgängliche große Entscheidung: Stehen bleiben oder den nächsten Schritt wagen? Und wer die Familie Eder kennt, weiß, dass Stillstand nicht so ihr Ding ist. Darum übernahm Johann Eder im Jahr 2000 die Bäckerei Schierl in Faistenau und verlegte den Firmensitz und die Produktion in die größeren Räumlichkeiten eben dorthin. Dort ist die Bäckerei noch heute beheimatet – und seit 2018 mit Sohn David Eder als Tonangeber.

Unechter Quereinsteiger

Apropos Tonangeber: David Eder ist nicht der typische Bäcker. Er ist ein unechter Quereinsteiger – zwar hat er als Jugendlicher in der Backstube seines Vaters die Bäcker-Lehre absolviert, aber sein Herz schlug für die Musik. Er studierte nach der Lehre am Mozarteum "Kirchenmusik" und ist bis heute als Chorleiter und Organist engagiert. "Bäcker ist ein wunderbarer Beruf. Aber als Jugendlicher hatte ich einfach andere Interessen als sechs Tage die Woche um 2.00 Uhr Früh in der Backstube zu arbeiten. Ich habe mir geschworen, nie wieder in eine Backstube zu gehen", erzählt David Eder und schmunzelt. "Mit dem Alter kommt dann doch die Reife. Jetzt bin ich sozusagen ‚mit Laib und Seele‘ dabei. Mein Vater hat schon immer auf Qualität geschaut, hat 2008 auch auf Bio umgestellt – aber ich bin für mich dann noch einen Schritt weiter gegangen."

Lange Teigführung und alte Getreidesorten

Kirchenmusik und Brot. Irgendwie passt es ja zusammen. Brot spielt auch in der Religion eine wichtige Rolle – und ist ein elementares Grundnahrungsmittel. Genau mit diesem Respekt vor der Geschichte und mit einer besonderen Qualitätsphilosophie hat David Eder seit seiner Betriebsübername der Ederbrot GmbH an vielen Schrauben gedreht: Mehr Regionalität, mehr Zeit, mehr Geschmack. Diese drei Zutaten gepaart mit seiner neuentflammten Leidenschaft für das alte Bäckerhandwerk sorgen für richtig gutes Brot. "Wir haben 2018 in ein neues Kühlsystem investiert, das uns erlaubt, die Teigführung auszudehnen und so dem Teig wieder mehr Zeit zu geben, um seinen besonderen Geschmack zu entwickeln", erklärt David Eder, der seinen Backwaren zwischen 12 und 36 Stunden Ruhe gönnt, bevor es in den Backofen geht. "Die Rückmeldungen unserer Kunden sind super. Das zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind."

David Eder kombiniert für sein Brot und Gebäck moderne Technologien mit traditionellem Handwerk, regionalen Partnerschaften und alten Getreidesorten. Milch und Eier bezieht er vor allem aus Faistenau, Hof und Thalgau. Für sein Mehl arbeitet Ederbrot mit der Frauenlob-Mühle in Plainfeld und der Lerchenmühle in Golling zusammen und verarbeitet neben klassischem Bio-Getreide auch Laufener Landweizen und Tauernroggen zu herrlich schmeckenden Backwaren. „Man muss mit den alten Getreidesorten anders umgehen im Herstellungsprozess, vor allem der Laufener Landweizen benötigt eine sehr intensive Betreuung“, weiß Bäcker David Eder. „Er ähnelt vom Klebereiweiß und seinen Backeigenschaften stark dem Dinkel. Wir lassen ihn Quellen und mischen und kneten ihn sehr vorsichtig. Mit diesem Teig geht man um wie mit einem rohen Ei, damit Brot und Gebäck gut aufgehen, resch und nicht zu trocken werden.“ Als Kunde erschmeckt man den Unterschied. Ein backfrisches Weckerl, der leicht nussige Geschmack des Laufener Landweizens mit einer echten Bauernbutter – einfach nur guat!

Und wer jetzt Gusto bekommen hat, Brot und Gebäck von Ederbrot zu verkosten, der kann entweder in den beiden Geschäften in Faistenau und Thalgau vorbeikommen, auch SPAR Putz in Eugendorf oder ADEG Buchmüller in Hof führen seine Backwaren. „Außerdem fahren wir mit unserem Verkaufsbus fixe Touren zu ausgewählten Standorten im Flachgau und beliefern unsere Kunden direkt“, betont David Eder.