Ein Hoch auf die Gans
Zu Martini aufgetischt: der Gänsebraten. Das oft verschriene Gänsefett ist dabei besser als sein Ruf.
Kaum ein anderes Festtagsgericht löst mehr schlechtes Gewissen aus als die Gans. Maximal einmal im Jahr darf sie auf der Speisekarte stehen, weil ja viel zu fett, zu üppig und überhaupt viel zu viele Kalorien. Ist das wirklich so? Ist die Festtags-Gans der ernährungstechnische Supergau oder gibt es vielleicht doch die eine oder andere Überraschung zu entdecken?
Eine Fettgeschichte
Die Geschichte vom Fett ähnelt einem dramatischen Roman, in dem das viel geliebte Kind plötzlich, weil zum Bösewicht mutiert, verstoßen wird, um dann Jahre später – rehabilitiert – wieder in den Kreis der Familie aufgenommen zu werden.
Ursprünglich wurden fette Speisen hoch geschätzt, denn sie sicherten das Überleben. Sie machen satt und dienen als perfekter Geschmacksverstärker. Nur leider gab es sie eben nicht im Überfluss, sondern erfreuten an Sonn- und Feiertagen den Gaumen der Familienmitglieder. Mit wachsendem Wohlstand hielt Fett Einzug in den täglichen Ernährungsplan.
Vom Bösewicht zum Liebkind
Der gesundheitliche Zustand der Bevölkerung ließ gleichzeitig plötzlich zu wünschen übrig. Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen häuften sich. In dieser Zeit wurden die ersten Anti-Fett-Studien veröffentlicht, die einen angeblichen Zusammenhang zwischen Fett und eben diesen Erkrankungen belegen sollten. Schnell war damit der Übertäter identifiziert. Prüft man die Studien heute hinsichtlich Studiendesign und Datenlage, stellt man fest, dass ein Großteil der damaligen Studien nicht mehr den heutigen Ansprüchen genügen würden. Vor allem auch der Zusammenhang mit anderen Lebensmitteln, die zwangsläufig gemeinsam mit Fett konsumiert werden, wurde ausgeblendet. Dem Fett war aber inzwischen längst der Stempel als Bösewicht aufgedrückt und ließ sich viele Jahrzehnte auch nicht mehr lösen.
Irgendwann kam man darauf, dass es innerhalb der Fette auch sogenannte „gute Fette“ oder „Fitmacher-Fette“ gibt, welche sich auf das Herz-Kreislauf-System sogar positiv auswirken. Der Hype um Olivenöl (die guten einfach ungesättigten Fettsäuren) und Lachs (die so seltenen und wichtigen Omega-3 Fettsäuren) beginnt. Jetzt stehen Zucker und Weißmehl plötzlich auf der roten Liste.
Gans oder gar nicht?
Und die Gans? Der gesundheitsbewusste Genießer macht immer noch einen Bogen darum. Quasi nach dem Motto „Sicher ist sicher“, und eine Gans kann einfach nicht gesund sein. Werfen wir doch einen Blick auf Fettsäurezusammensetzung von Gänsefett.
Große Überraschung: Das Gänsefett besteht zu fast 60 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Die gleichen Fettsäuren, die das Olivenöl zum Superstar unter den Fetten aufsteigen haben lassen. Handelt es sich um eine Weidegans, deren Speiseplan aus Kräutern, Käfern, Schnecken und Würmern und nicht aus Maisbrei besteht, dann lassen sich sogar beachtliche 11 bis 20 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter auch Omega-3, identifizieren. Bleibt noch ein Anteil von ca. 29 % an gesättigten Fettsäuren. Immerhin die müssen böse sein, oder?
Prinzipiell ist es so, dass gesättigte Fettsäuren dem Körper als so genanntes Brennfett dienen (im Gegensatz zu den ungesättigten, die als Bau- und Strukturfett ihren Einsatzbereich haben). Das bedeutet nichts anderes als: solange ich die Kalorien aus diesem Brennfett auch verbrenne, ist alles gut und mein Gewicht bleibt stabil. Lediglich ein Überschuss wird als Depotfett eingelagert. Ob es aber einen wirklichen Zusammenhang zwischen Herz-Kreislauferkrankungen und dem Konsum von gesättigten Fettsäuren gibt, wird in Fachkreisen zunehmend in Frage gestellt.
Vorteile von Gänsefett
Geflügelfett liefert sogar gesundheitliche Vorteile. So verfügt die einfach ungesättigte Palmitoleinsäure über antimikrobielle Eigenschaften. Das wussten offensichtlich schon die alten Römer zu schätzen und nutzten Gänseschmalz für medizinische Zwecke zur inneren und äußeren Anwendung. Auch heute noch gelten Gänseschmalzwickel als Hausmittel bei angehenden Erkältungskrankheiten.
Gegenüber Olivenöl bietet Gänseschmalz einen entscheidenden Vorteil. Es ist nahezu unverwüstlich und kann auf über 200 Grad erhitzt werden, ohne dass sich schädliche Transfettsäuren bilden.
Fett gut, alles gut
Sich vor der Gans zu fürchten oder mit schlechtem Gewissen aus dem Martinigansl-Essen zu gehen, ist auf jeden Fall fehl am Platz. Natürlich sollte man auf die Herkunft des Federviehs achten. Entweder man kauft direkt beim Bauern oder Händler des Vertrauens oder greift konsequent zu Bio-Ware. Mit einer Salzburger Weidegans, etwa vom Kollmannbauer in Lamprechtshausen ist man auf jeden Fall bestens bedient.
Die Kalorienanzahl ist mit 350 pro 100 g Gans natürlich dennoch hoch, so dass eine Laufrunde nach der Schlemmermahlzeit sicherlich nie verkehrt ist. Überdenken sollte man vielleicht die jeweiligen Beilagen zum Gänsebraten. Denn gerade die Kombination von schnellen Kohlenhydraten und Fett hat es in sich. Meine Empfehlung: lieber ein Löffel mehr Rotkohl und weniger Knödel und dem gesunden Genuss steht nichts mehr im Weg.
Quelle: Dr. Nocolai Worm, Ulrike Gonder: „Mehr Fett“
