Wie wird eigentlich Vollkornbrot gemacht?
Was ist eigentlich Vollkornbrot? Vollkorn ist gesund, das ist allgemein bekannt. Und die Auswahl ist groß, nicht nur in der Brot- und Gebäckabteilung,
Auch Nudeln, Reis, Müsli oder Kekse können wir in der „Vollkorn-Version“ kaufen, frei nach dem Motto: „Vollkorn = Voll gesund“. Aber stimmt diese Rechnung?
Grundsätzlich ja, denn Vollkornmehl ist besonders reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie essenziellen Fettsäuren. Im Unterschied zum „Weißen Mehl“ oder Auszugsmehl, sind im Vollkornmehl alle essbaren Bestandteile des Getreidekorns enthalten, also auch Schale (Kleie) und Keimling, und gerade diese Teile des Getreidekorns sind besonders gesund. Tatsache ist allerdings auch, dass Kekse, auch die mit Vollkornanteil, meist zu viel Zucker enthalten und Fischstäbchen trotz Vollkornpanade zu viel Fett.
Zurück zum Vollkornbrot. Laut österreichischem Lebensmittelbuch darf Brot dann als „Vollkornbrot“ bezeichnet werden, wenn zu seiner Herstellung mindestens 90 Prozent ganze Getreidekörner, Vollkornschrot oder Vollkornmehl verwendet wurde. Wenn ihr also „Vollkornbrot“ kaufen, das als solches bezeichnet ist, könnt ihr grundsätzlich auch sicher sein, Vollkornbrot zu erhalten.
Wasser, Vollkornmehl, Salz und Hefe
Aber wie wird eigentlich Vollkornbrot gemacht? Viele Zutaten braucht es dazu nicht: Wasser, Vollkornmehl bzw. Schrot, Salz und als Backtriebmittel Sauerteig oder Hefe. Gewürze wie Kümmel, Anis, Koriander oder Fenchel fördern die Verdauung an und verfeinern den Geschmack.
Zugefügte Saaten und Körner wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsaat oder Sesam sorgen für Abwechslung, und die Beigabe von Buttermilch, Topfen oder Sauermilch wertet das Brot auf, unbedingt notwendig sind diese Zutaten aber nicht.
Echtes Vollkornbrot oder nur gefärbt?
Echtes Vollkornbrot ist nicht einfach zu erkennen. Eine dunkle Farbe weckt in uns die Vorstellung von einem herzhaften, gesunden Vollkornbrot, sagt aber tatsächlich nichts über die verwendeten Zutaten aus, denn hier wird oft mit Malz oder anderen dunkel färbenden Zusatzstoffen nachgeholfen.
Gerne werden Brote mit gesund klingenden Namen wie „Mehrkornbrot“, „Fitnessbrot“, „Omega-6-Brot“ oder Ähnlichem angeboten, häufig handelt es sich dabei allerdings um gewöhnliches Weizen-Roggen-Mischbrot aus raffiniertem Mehl, dem ein paar Körner oder Saaten beigemengt wurden.
Achtet daher beim Brotkauf auf die Zutatenliste! Traditionell hergestelltes, hochwertiges Brot kommt mit wenigen Zutaten aus, in der industriellen Fertigung sind allerdings zahlreiche Hilfs- und Zusatzstoffe erlaubt. Besonders an Bedeutung gewonnen hat der Einsatz von verschiedenen Enzymen. Sie machen den Teig weich und elastisch, so dass er leicht maschinell zu verarbeiten ist. Sie machen die Kruste knusprig und das Innere des Brotes locker. Sie verkürzen die Herstellungszeit und verlängern die Haltbarkeit des Brotes und das Beste: da sie nur während der Herstellung im Teig bestimmte Prozesse steuern, im fertigen Brot aber in dieser Form nicht mehr enthalten sind, müssen sie nicht einmal als Zutaten angegeben werden.
Beste Zutaten, bestes Brot, bester Geschmack
Wie bei den meisten Lebensmitteln kommt es natürlich auch beim Vollkornbrot vor allem auf die Qualität der verwendeten Zutaten an. Die Auswahl an verschiedenen Mehlsorten ist enorm. Die zum Brotbacken am häufigsten verwendeten Mehle sind Weizen- und Roggenmehl, daneben hat auch Dinkelmehl ganz hervorragende Backeigenschaften. Mehl aus Hafer, Mais, Reis, Buchweizen oder Kartoffelmehl können ebenfalls beigemengt werden, sind aber für sich alleine nicht backfähig.
Ursprünglich wurde zum Brotbacken immer Vollkornmehl verwendet, da man einfach noch keine Mühlen hatte, die Kleie und Keimling entfernen konnte. Dunkles Mehl galt daher lange als gewöhnlich, wer es sich leisten konnte, verwendete feines, helles Mehl.
Eine wesentliche Bedeutung kommt der Frage zu, wie das Getreide zu Mehl gemahlen wird. Meistens geschieht dies in großen Mühlen, in denen das Getreide in vielen einzelnen Schritten gemahlen und gesiebt wird, bis es schließlich den gewünschten Mahlgrad erreicht.
Im Handel erhältliches, standardisiertes Mehl wird nach verschiedenen „Typen“ eingeteilt, die auch auf der Verpackung angegeben sind, z.B. W480 für besonders feines, helles Weizenmehl oder W1600 für dunkleres Weizenmehl. Die Zahl bezieht sich dabei auf den Mineralstoffgehalt des Mehles. Je höher die Zahl, desto höher der Gehalt an Mineralstoffen.
Für Vollkornmehl gibt es diese Art von Klassifizierung nicht, da ja ohnehin alle essbaren Bestandteile der Getreidekörner, also auch der volle Mineralstoffgehalt, enthalten sind. Hier sind vor allem die verwendeten Getreidesorten, der Boden, auf dem das Getreide angebaut wurde, das Klima, sowie die Bewirtschaftungsweise (bio oder konventionell) ausschlaggebend für die Qualität. Durch die enthaltenen Öle ist Vollkornmehl weniger lange haltbar als Auszugsmehl – es kann ranzig werden. Mitunter wird daher die Haltbarkeit durch die Zugabe von Ascorbinsäure verlängert.
Wenn ihr selber Vollkornbrot backen wollt, so empfiehlt es sich, das entsprechende Mehl möglichst frisch zu kaufen oder eine Getreidemühle zu verwenden, mit deren Hilfe sich Vollkornmehl zuhause immer in der gerade benötigten Menge herstellen lässt.
Gerade beim Vollkornmehl gewinnen zunehmend auch alte, regional angebaute Getreidesorten an Bedeutung, z.B. Emmer, Tauernroggen oder Laufener Landweizen. Sie bestechen durch ihr einzigartiges Aroma und machen Brot zu ganz besonderen Kostbarkeiten abseits der gängigen Industriemassenware.
