Zu Besuch in der Metzgerei Wimmer

Der Duft von frisch Geselchtem liegt in der Luft. Immer der Nase nach gelangt man an die Ecke Maxglaner Hauptstraße/Stiegl Straße. Drei massive Steinstufen leiten ins Innere des etwa 35 Quadratmeter großen Verkaufsladens der Metzgerei Wimmer. Es ist gerade Mittag und eine tiefe Stimme bestellt „A Leberkässemmel, bittschön!“. Der Klassiker. Hinter den Glasscheiben der Verkaufsvitrinen entdecken wir aber noch viel mehr an kulinarischer Vielfalt. Die offensichtliche Frische der Produkte – von saftigen Fleischstücken über ein großzügiges Wurstsortiment bis hin zur reichhaltigen Salatbar –lacht einen förmlich an.

Angeborene Fleischeslust

Roman Wimmer wetzt sein Messer und schneidet eine dicke Scheibe Rinderfilet ab. „Das Fleisch kommt bei uns von Bauern aus dem Flachgau oder dem Mondseeland und wurde von meinem Bruder Stephan in unserem Schlachtraum in Obertrum zerlegt“, erklärt der passionierte Metzgermeister und fügt schmunzelnd hinzu: „Dadurch haben wir immer Zugang zu frischester Qualität und können uns die schönsten Teile aussuchen.“ Dem Firmenchef wurde seine Zunft sprichwörtlich in die Wiege gelegt. Von seinem Opa Roman, der die Metzgerei von der Familie Knoll auf Leibrente übernehmen durfte und von Papa Roman hat er das Handwerk von der Pike auf gelernt. 

Zunft mit Zukunft

Wie die Zahnräder in einem gut funktionierenden Uhrwerk greifen bei der Familie Wimmer die Zuständigkeiten ineinander. „Mein Bruder Stephan hat neben der Schlachtung auch einen eigenen Viehhandel. Meine Frau Anja hat alle Fäden in der Administration in der Hand und unsere Schwägerin Carina ist im Verkauf tätig“, berichtet Roman Wimmer. Der Koch, eine Küchenhilfe, drei Verkäuferinnen, ein Ausfahrer, ein Metzger und ein Metzgerlehrling machen das zwölfköpfige Feinkost-Team komplett. „Dass wir wertvolles Wissen um unser Handwerk, Produktveredelung und Qualitätssicherung an unseren Lehrling weitergeben dürfen, freut mich besonders. Schließlich gibt es die Metzgerszunft schon über 2.000 Jahre. Mit dem alljährlichen Metzgersprung am Faschingssonntag, den Mettenwürstl oder der klassischen Bratwurst am 1. Advent gehört die Fleischhauerei zum Kulturgut in Salzburg. Diese Traditionen müssen wir auf jeden Fall weiterführen“, so Wimmer, der wohlwollend beobachtet, dass das echte Handwerk in unseren Breiten wieder mehr an Bedeutung gewinnt.

Ein Auge für Gustostückerl

Wimmer interessiert sich für alles rund um´s gute Essen. Er kocht gerne selbst – am liebsten Gulasch, unterhält sich mit den Landwirten über die Fütterung und kann am lebenden Tier bereits erkennen, wie gut Fleischbeschaffenheit und Fettabdeckung sind. Selbst neuste Foodtrends sind ihm nicht fremd. „Unter unseren vielen Stammkunden haben wir auch Flexitarier, die selten Fleisch essen. Und wenn, dann nur hochwertigste Qualität, die was kosten darf. Dadurch gewinnt Fleisch an Wert und wird wieder zu etwas Besonderem“, so Wimmer, der für seinen Mittagstisch im Laden, für Firmen und Seniorenheime immer ein vegetarisches Gericht anbietet. Sein Rinds- und Kalbfleisch hat der Metzger mit dem „SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat“ auszeichnen lassen, weil es ihm wichtig ist, zu zeigen, dass er ehrlich in und für die Region wirtschaftet. „Wenn eine Metzgerei so ein Siegel tragen darf, dann ja wohl wir“, lacht Wimmer. Was er an seinem Beruf besonders liebt? „Es hört nie auf, dass man dazulernt, experimentiert und Neues entdeckt. So kann ich verschiedenste Rohwurstkreationen machen, Prosciutto herstellen oder meine eigene Salami veredeln. Es gibt keinen schöneren Beruf“, so Wimmer abschließend.