Die Geschichte über das Fermentieren
Fermentierte Lebensmittel erleben im Moment ein richtiges Comeback, denn diese geniale Art der Haltbarmachung liegt wieder absolut im Trend. Dazu braucht man nicht viel mehr als Gemüse, Salz und etwas Geduld.
Gemüse, Salz und Geduld
Milchsäuregärung hat eine uralte Tradition, welche nahezu in allen Kulturen der Welt seit Jahrtausenden praktiziert wird. Während in Europa über Jahrhunderte Sauerkraut, Joghurt und Sauerteigbrot auf den Tisch kamen, fanden Kefir, Kombucha, Kimchi und fermentierte Sojaprodukte ihren Weg in asiatische Küchen. Währenddessen übersehen wir, dass viele Lebensmittel, die tagtäglich auf unseren Tisch kommen, fermentiert sind. Besonders Sauerteigbrot wird oft unterschätzt und ist in der alpenländischen Esskultur das wahrscheinlich selbstverständlichste Grundnahrungsmittel. Ja und was wäre das Brot ohne die Butter, welche aus mikrobiell gesäuertem Rahm oder Milch hergestellt wird?
Was geschieht bei der Fermentation?
Fermentieren wird jener Vorgang bezeichnet, bei dem Lebensmittel unter Ausschluss von Luft haltbar gemacht werden. Dies geschieht mit Hilfe von Bakterien und Pilzen oder aber auch durch den Zusatz von Enzymen, sogenannten Fermenten. Teilweise sitzen diese Mikroorganismen bereits natürlich auf den Ausgangsstoffen und verhelfen zum Beispiel dem Weißkraut bei der Verwandlung in Sauerkraut. Durch diesen Prozess werden Lebensmittel nicht nur haltbarer, sondern auch bekömmlicher und erhalten so oftmals auch einen intensiveren Geschmack. Neben wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, liefert fermentiertes Obst und Gemüse zudem lebendige Bakterienkulturen, die für eine gesunde Darmflora sorgen.
Lebendige Nahrung für einen gesunden Darm
Gesunde Bakterien sind zum Beispiel Probiotika, die in fermentierten Lebensmitteln wie Sauermilch-Produkten, Sauerkraut, Bier und Honig enthalten sind. Diese Probiotika spielen eine entscheidende Rolle für das Immunsystems in unserem Darm und begünstigen darüber hinaus die Erzeugung von Antikörpern. Kein Wunder, denn solch vergorene Köstlichkeiten sind in ihrer natürlichen Form frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen.
Seit Jahrhunderten ist die Heilkraft von rohem, fermentiertem Gemüse in vielen Kulturen bekannt. Diese Nahrungsmittel bewirken im Verdauungstrakt oft kleine Wunder und bringen gleichzeitig eine enorme Vielfalt an Geschmacksnuancen und Abwechslung in die Küche.
Vorrat für den Winter
Fermentiertes Gemüse und fermentierte Getränke gehören daher wieder bewusst und vermehrt in den Speiseplan eingebaut. Fermentieren ist so einfach und zugleich eine der geschmackvollsten und natürlichsten Art, die erntereiche Jahreszeit ins Glas zu packen um schmackhafte und gesunde Vorräte für den Winter anzulegen.
Quellen:
„Von Hand gemacht“ Karin Buchart, Anne Maria Benedikt
