Filzmoos ist schon seit vielen Jahren ein kulinarischer Fixpunkt auf der Genusslandkarte im Salzburger Land. Johanna Maier ist seit vielen Jahren eines der Aushängeschilder der Salzburger Küchenchef:innen und war die erste Köchin der Welt, die mit 4 Gault-Millau-Hauben und 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Heute führt Johanna Maier eine Kochschule und gibt ihr breites Kochwissen weiter, doch in ihrem Windschatten schickt sich eine neue Generation an Gastronomen an, Filzmoos ihre eigene Handschrift zu verleihen. 
Einer dieser talentierten Gastronomen ist Roman Guster, der in der Alpinen Küche seine kulinarische Heimat gefunden hat. Im Mai 2022 feierte der auf einem Bauernhof in Eben aufgewachsene Koch erst seinen 30. Geburtstag, doch das schmälert nicht seine Motivation und seinen Ehrgeiz. Vor einem Jahr pachtete er das Aparthotel "Das Filzmoos" direkt bei der Talstation der Großbergbahn und eröffnete das Restaurant "der Guster". Hotel und Restaurant – ein Tanz auf zwei Hochzeiten, der Roman Guster im ersten Jahr sehr gut gelungen ist. In einer Zeit, in der es an Herausforderungen nicht mangelte, setzte er auf Qualität statt Quantität, auf Regionalität und direkte Kontakte zu seinen Produzenten statt auf einen All-in-One Großeinkauf beim Großhändler.
 

Regionale Synergien

Koch trifft Köchin und findet eine Gemüselieferantin für sein Restaurant. Roman Guster hat mit seinen fast 30 Jahren schon viel Kocherfahrung gesammelt und bezeichnet unter anderem Alexander Forbes jun. vom Verwöhnhotel Berghof in St. Johann im Pongau als einen seiner einflussreichsten Mentoren, mit dem er noch heute ein gutes Verhältnis pflegt. Eine seiner Küchen-Stationen führte ihn auch auf die Lisa Alm in Flachau – das ist seine Verbindung zu Karin Vierthaler, die bis heute als Sous Chefin auf der Lisa Alm kocht. Aber nicht nur das – sie ist gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten auch Gemüsebäuerin in Filzmoos und eine der regionalen Produzenten, mit denen Roman Guster eng zusammenarbeitet.

Zurück in die Zukunft

Aber wie wird eine Köchin zur Gemüsebäuerin? Die Geschichte begann vor vielen Jahren, als die Großeltern von Karin Vierthaler den Wexlerhof in Filzmoos bewirtschafteten. Es war eine kleine Landwirtschaft, die jedoch von Karins Eltern nicht aktiv weitergeführt wurde. Nach einer Generation Pause hauchte Karin Vierthaler mit ihrem Partner dem alten Gehöft neues Leben ein. "Wir sind beide Köche und sind nicht auf einem Bauernhof aufgewachsen. Aber wir lieben die Arbeit mit Lebensmitteln und so hat das eine das andere ergeben", erzählt Karin Vierthaler, die vor allem auf Sortenvielfalt und Bio-Diversität achtet und auf ihrem Hof auf eine regenerative Landwirtschaft setzt. Sie hat den landwirtschaftlichen Facharbeiter gemacht und lebt jetzt fix am Wexlerhof und baut peu à peu den Gemüseanbau auf. "Wir haben als Selbstversorger-Hof angefangen und wollten nur den Überschuss verkaufen. Da es uns richtig Spaß macht, wollen wir mehr in die Direktvermarktung gehen und den Einheimischen frisches Gemüse vom Wexlerhof anbieten." Das Angebot soll in Zukunft immer weiter ausgebaut werden, ist jetzt noch klein, aber fein. Und genau hier kommt wieder Koch Roman Guster ins Spiel.
 

Frischer, frischer, Überraschungsmenü

Denn er zaubert unter anderem aus dem reduzierten, aber qualitativ hochwertigen und vor allem superfrische Angebot des Wexlerhof seine Überraschungsmenüs. "Oft weiß ich in der Früh noch nicht, was ich am Abend kochen werde. Ich lasse mich von den frischen regionalen Zutaten zu meinen 4- oder 5-Gang-Überraschungsmenüs inspirieren. Welches Gemüse hat Karin für mich, hat Didi Maier frischen Fisch, hat mein Bruder am heimischen Hof in Eben gerade frisches Hühnerfleisch", betont Roman Guster, der u.a. auch mit Tauernlamm oder Eisl Gemüse in Wals zusammenarbeitet. "Ich versuche so regional wie möglich einzukaufen und aus den Lebensmitteln so viel wie möglich herauszuholen. Das ist für mich die Verantwortung, die wir als Köche haben – die Lebensmittel zu respektieren und so viel wie möglich damit zu machen." Und er schätzt die enge Kooperation mit den Direktvermarktern. "Es ist eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe und es bringt auch mich als Koch weiter, da ich sehr eng am Lebensmittel dran bin. Das schätze ich sehr – und auch die Gäste im Restaurant. Denn man merkt, dass auch Genuss immer mehr mit einer nachvollziehbaren Story hinter dem Gericht und den verwendeten Lebensmitteln definiert wird."