Sous Vide gegartes Lammfilet mit violettem Erdäpfelpüree und Erdäpfelsalat
Mittel 
Hauptspeisen 4 Personen
Frühling 
Ostern Durch das schonende Zubereiten beim Sous Vide Garen, bleiben alle Aromen und viele wichtige Inhaltsstoffe erhalten.
Zutaten
Lammfilet
Rosmarinzweige
Butter
kaltgepresstes Rapsöl
Enziansirup
Salz
gemahlener Pfeffer
violette Erdäpfel
Obers
Butter
geriebene Muskatnuss
Salz
speckige Erdäpfel
Essig
Gemüsebrühe
Salz
Bärlauch
Eidotter
Rapsöl
Senf
Essig
Zucker
Salz
Zubereitung
1.
Lammfilet mit einem Stück Butter und Rosmarinzweigen in einem Vakuumiersack geben, vakuumieren und bei 55° C ca. 25-30 min im Wasserbad garen.
2.
In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, das Fleisch aus dem Vakuumsack auspacken und ohne die Aromaten in die heiße Pfanne geben, von jeder Seite ca. 2-3 Minuten scharf anbraten.
3.
Dabei das Fleisch mit etwas Enziansirup (oder Honig) karamellisieren.
1.
Die violetten Erdäpfel gut waschen, schälen und mit Salz und einem Stück Butter weich kochen.
2.
Wenn die Erdäpfel weich sind, restliches Kochwasser abgießen, in einem Topf Obers erhitzen und die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse in das Obers drücken mit einem Schneebesen verrühren.
3.
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
1.
Die Erdäpfel gut waschen und mit Schale bissfest kochen.
2.
Danach kurz unter kaltem Wasser abschrecken und ja nach Größe mit der Schale halbieren oder dritteln.
3.
Für das Dressing, Essig, Gemüsebrühe, Salz und Muskat, sowie etwas von unserer Bärlauchmayonaise gut verrühren.
4.
Dann die vorbereiteten Erdäpfel vorsichtig unterheben und mit weiterer Bärlauchmayonnaise, je nach Geschmack verfeinern.
5.
Für die Bärlauchmayonaise den Bärlauch unter fliesendem kalten Wasser abbrausen und sanft trocken tupfen, danach den Bärlauch in feine Streifen schneiden und beiseite stellen.
6.
Das Eigelb, den Zucker, Senf und Essig mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß gut vermengen
wenn alles schön cremig ist, langsam das Öl in die Eimasse mit dem Pürierstab einarbeiten solange mit dem Pürierstab weiter mixen bis eine schöne Mayonnaisecreme entstanden ist.
7.
Danach mit einer Gabel die Bärlauchstreifen unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
