Das Pinzga Kas Mobil ist im Anrollen

Käsemeister unterwegs von Hof zu Hof

Seit Juni 2017 ist Käsemeister Wolfgang Dankl mit seiner ersten mobilen Käsestation Salzburgs unterwegs. Das rollende Käsemobil macht direkt bei den Landwirten Station. Diese stellen nur Wasser und Strom bereit und natürlich die am Hof produzierte Milch. Dann legt der Pinzgauer los: Er saugt die Milch aus dem Hoftank des Bauern in seinen 800 Liter fassenden Käsekessel. Dieser befindet sich im Inneren des „Kas Mobil“-Anhängers. Danach erwärmt der Piesendorfer die Milch und fügt Bakterienstämme (Kulturen) hinzu. Dankl erhitzt die Milch weiter auf eine bestimmte Einlabungstemperatur und fügt sodann Naturlab hinzu. Das Lab bringt die Milch zum Gerinnen. Daraufhin entsteht eine Galerte. Diese wird mit dem Messer geschnitten, worauf ein Bruch-Molkegemisch entsteht. Je nach Käsesorte wird nun auf eine bestimmte Temperatur nachgewärmt.

Schnittkäse mit Kräutern oder Hart- oder Bergkäse

Den Schnittkäse würzt Dankl je nach Wunsch etwa mit Bärlauch, Gartenkräutern, Chili, Bockshornklee, Schnittlauch oder Pfeffer. Den Hart- oder Bergkäse muss er noch pressen, was er in einer Abfüllwanne mit eigenem Press-Stempel durchführt. Nach vier bis fünf Stunden ist Dankl mit dem Käsen fertig. Bei einem gewissen „ph-Wert“ kommt der Käse anschließend in ein Salzbad und danach zum Reifen in ein Reifelager. Dieses hat sich der Pinzgauer in der ehemaligen Piesendorfer Metzgerei von Julian Neumayr aus- und umgebaut. Regelmäßig müssen hier die Käselaibe mit Rotschmiere (Rotschmierbakterien verdrängen unerwünschte Organismen und verleihen dem Käse einen würzigen Geschmack) behandelt werden. Während der Schnittkäse bereits in sechs Wochen fertig gereift ist, dauert dies beim Hartkäse zwei bis drei Monate.

Aus 800 Litern Milch entstehen rund 80 Kilogramm Käse

Die Bauernschaft ist bei Dankl in guten Händen, ist er doch seit über 33 Jahren versierter Käsemeister. Bis vor kurzem war er noch als Angestellter der Milchwirtschaft tätig. Dann dachte er: „Warum sich nicht selbständig machen? Die Landwirte haben keine langen Transportwege für ihre Milch und bekommen ‚ihren’ Käse in hervorragender Qualität.“ Sein Gewerbe der Milchtechnologie hat er im Juni dieses Jahres angemeldet, „weil ich die Mobilität liebe, den Käse sowieso und den geselligen Austausch mit den Landwirten auch“, erklärt er lächelnd. Den Wagen mit der kompletten Milchannahme und-umwandlung hat er gemeinsam mit der Firma Möstl-Anlagenbau in der Steiermark entwickelt. „Aus 800 Liter Milch wird rund 80 Kilogramm Käse. Nur Vollfett wird verkäst, also nicht Rahm und Magermilch voneinander getrennt“, führt der 48-Jährige aus. In seinem Metier lerne man nie aus. Seinen Beruf sieht er gleichzeitig als Berufung.

Käsespezialitäten direkt ab Hof von Wolfgang Dankl kaufen

Warum ihm persönlich der selbstproduzierte Bergkäse am besten schmeckt? „Das lange Reifen macht ihn extrem würzig und er hält ein Jahr lang.“ Übrigens kauft Dankl von den Bauern auch Milch für seine eigene Käseproduktion. Sowohl seine Schnittkäse-Variationen mit Kräutern als auch den Bergkäse kann man bei ihm am Hof kaufen. Dankl verwendet den Schnittkäse für eines seiner Lieblingsspeisen – für Pinzgauer Kasnocken.

Ausgezeichnete Käsespezialitäten

Dass Wolfgang Dankl im wahrsten Sinn des Wortes ausgezeichneten Käse macht, beweist der Gewinn des Theodul. Mit seinem „Würzigen“ konnte er 2023 Gesamtsieg erringen.