Wo die Pilze aus den Baumstämmen schießen

Auf dem Bio- und SalzburgerLand zertifizierten Betrieb des Stoff`n Hofes in Schleedorf im Flachgau gibt es seit 2020 eine Austernpilzzucht. Die Idee dieses Unternehmens holte sich Sebastian Reindl aus Shanghai, als er dort ein Auslandssemester seines Holztechnologiestudiums absolvierte. Die vielen verschiedenen Pilzarten, die es in jedem größeren Supermarkt zu kaufen gab, inspirierten ihn. Außerdem wollten er und seine Familie den Michkuhbetrieb nicht um teures Geld vergrößern, um davon leben zu können. Sebastian las sich (meist in Englisch, da es wenig deutsche Literatur gibt) in die Materie der Pilzzucht ein. Dann verging ein Jahr Zeit mit dem Ausprobieren der Produktion, bis es schließlich gelang, nicht mehr den giftigen Schimmelpilz, sondern den wertvollen Bio-Austernpilz, auch Seitling genannt, am Hof ernten zu können.

Vier Schritte bis zum delikaten Bio-Schwammerl am Teller

Das mühevolle Suchen im Wald nach einem feinen Schwammerl-Mittagessen ersparen wir uns, wenn wir einfach die gewünschte Pilzmenge online auf der Stoff`n Hof Homepage bestellen und dann im Selbstbedienungskühlschrank abholen. Damit es aber so weit kommt, sind von Sebastian und seiner Lebenspartnerin Lisa Fuchs, vier Schritte der Zucht notwendig: Das Ansetzen, die Durchwachsphase, die Fruchtungsphase und die Ernte bilden die Säulen des Erfolgs. Das pasteurisierte Stroh wird zusammen mit Getreide (Weizen oder Roggen) und der Pilzbrut in Nylonschläuchen, die als künstliche „Baumstämme“ dienen, gepackt. Die „Baumstämme“ haben kleine Löcher, durch die der Austernpilz dann nach rund drei Wochen wächst. Das ganze Verfahren findet zum Unterschied von großen ausländischen Pilzfarmen ausschließlich am Hof statt. Meist werden bei diesen die fertig durchwachsenen Pilzschläuche zugekauft und nur zum Fruchten und Ernten in den Farmen aufgestellt. Ist der Pilz geerntet, kann der künstliche „Stroh-Getreide-Myzel-Baumstamm“, ohne das Nylon, mit dem Kuhmist vom elterlichen Bauernhof zusammen kompostiert werden. So ist ein natürlicher Kreislauf gewährleistet.

Die Voraussetzungen, mit einer Zucht zu beginnen, sind einfach und günstig – die Zucht hingegen braucht viel Erfahrung

Das wichtigste für eine erfolgreiche Zucht sind Erfahrung und die richtigen Klimaverhältnisse. Ein warmer dunkler Durchwachsraum und ein Keller für die Fruchtungsphase sind von großem Nutzen. Der alte Obstkeller am Stoff´n Hof, der von Sebastians Großvater gebaut wurde, ist ideal. Dort fühlen sich die Pilze so wohl, dass sie, nachdem sie aus dem warmen Durchwachsraum transferiert wurden, zwar nicht aus dem Boden, dafür aber dekorativ nach insgesamt vier Wochen aus den Kunststämmen schießen.

Ein Starter Kit und Workshops für Anfänger

Damit die Pilzzucht regional bleiben kann, bieten Sebastian und Lisa, eine ausgebildete Pädagogin ist, Starter Kits und Workshops zum Erlernen des, in der Anschaffung günstigen Handwerks, an. Die Seminare sind bereits bis Oktober ausgebucht, denn die Nachfrage nach einem gesunden und bekömmlichen Fleischersatz ist in der heutigen Zeit größer denn je. Nicht umsonst werden die Austernpilze, die vom Geschmack her an braune Champions oder Steinpilze erinnern und zart in der Konsistenz sind, auch „Kalbfleischpilze“ genannt. Im Kühlschrank halten die geernteten Delikatessen ca. eine Woche. Der weiße Staub am Schwammerl ist nicht Schimmel, sondern sind die Sporen, die den Austernpilz überziehen. Der Starter Kit beinhaltet eine italienische Austernpilzsorte, die sogar in der Wohnung zu sprießen beginnt, also braucht man dazu nicht einmal einen kühlen Keller!

Produktvielfalt am Bauernhof

Für Sebastian und Lisa ist die Vielfalt der hergestellten Produkte ein nachhaltiges und gutes Betriebskonzept. Neben der Milchkuhhaltung und den Austernpilzen werden zunehmend auch Kräuter in das Sortiment aufgenommen. Ist ein Hof einkommensmäßig nicht nur von einem Angebot abhängig, ist er witterungsunabhängiger und wirtschaftsfähiger. Ferner ist die umweltverträgliche Kreislaufwirtschaft besser umsetzbar.

Weitere Pilzarten sind in Planung

Dass Stillstand einen Rückschritt bedeutet, ist Sebastian und Lisa klar, und so planen sie schon neue Projekte. Der Trüffelzucht ist man schon etwas auf der Spur. Vielleicht schaffen es die zwei kreativen und ambitionierten Züchter ja auch einmal, die als bisher nicht zur Zucht geeigneten Eierschwammerl oder Steinpilze am Hof zu ernten. Jetzt jedenfalls sprießen bei ihnen die überaus wohlschmeckenden „Austernglückspilze“, die ich mir selbst bereits als Salat, Suppe, Pizzaauflage und in der Eierspeise zubereitet habe, und die mich jedes Mal aufs Neue glücklich machen.

Produkte ab Hof vom Selbstbedienungskühlschrank und vom Onlineshop:

• Austernpilze frisch und getrocknet
• Würzgranulat
• Bio-Pleurotus Vitalpilzpulver

Weiters bekommt man die Produkte am Biohof Pertiller sowie auf den Wochenmärkten von Ebenau und Eugendorf.