Allerfeinster Käse aus regionaler Bioheumilch

Idyllisch schmiegt sich das Marmordorf Adnet in die Tennengauer Bergwelt. Die Dorfkäserei Pötzelsberger befindet sich schon seit fast 100 Jahren im Ortsteil Waidach. Hier fallen die Käserei und der "Kaslad`n" sofort auf. Franz Pötzelsberger erwartet mich bereits. Bevor er mir die Käserei zeigt, gibt er mir aus hygienischen Gründen Überzüge für die Schuhe, ein weißes Haarnetz und einen Mantel.

Familienbetrieb seit 1925

Gleich beim Betreten der Käserei fällt ein Kupferkessel auf. 5.000 Liter Bioheumilch werden hier von einem großen Rührwerk bewegt. Die Bioheumilch wandelt sich in diesem Kessel in verschiedenen Arbeitsschritten zu einem Käsebruch-Molkegemisch um. Der Tennengauer prüft mit einer Kelle die Bruchkorngröße und nickt zufrieden. Aus diesen feinen Bruchkörnern entsteht später Emmentaler.

Pötzelsberger führt den Familienbetrieb bereits in vierter Generation. Die Käseerzeugung hat eine lange Tradition in der Familie. Ein Vorfahre brachte 1886 die Kunst der Käseerzeugung aus Vorarlberg in die Region. Pötzelsberger sagt: "Damals gab es viele kleine Kä sereien im Land Salzburg. Bei uns in Waidach wird seit mindestens 1925 gekäst."

Käse reift in alten Steinkellern

Sobald der Käse in Laibe geformt wurde, ruhen diese in einer Solelake aus Urgesteinssalz. Danach reifen sie in alten Steinkellern bei gleichmäßiger Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit.  Hier werden sie sorgsam mit Rotkultur gepflegt, gebürstet und gewendet. Dadurch bekommen die Käsesorten ihr besonderes Aroma und einzigartigen Charakter.

Pötzelsberger verarbeitet in der Tennengauer Genussregion täglich die frische Bioheumilch von rund 70 Biobauern. Pötzelsberger: "Durch die artgerechte Haltung und Fütterung der Milchkühe haben wir eine Rohmilch, die besonders gut schmeckt und einen hohen gesundheitlichen Wert hat."

Vom besten Rohstoff zu vielfältigen Käsesorten

Diese Bioheumilch veredeln Pötzelsberger und sein Team nach traditionellen Käsereiferfahren und mit Zutaten wie Chili, Pfeffer und Bockshornklee-Samen zu Schnitt- und Hartkäse. Auch Bioheumilch-Topfen und -Butter werden in der Dorfkäserei hergestellt. Im Sommer ist diese Butter hellgelb und im Winter fast ganz weiß. Pötzelsberger erklärt: "Das hängt mit der Ernährung der Milchkühe zusammen. Wenn sie hauptsächlich Gräser und Kräuter fressen, wird die Milch hellgelb, wenn sie sich im Winter von Bioheu ernähren, wird die Butter fast weiß."

Insgesamt stellt Pötzelsberger rund 20 Käsesorten - darunter Hartkäse wie Emmentaler und Schnittkäse wie Bio-Bauernkas, Bio-Keltengold, Bio-Heublumenkäse und Tennengauer Almkäse, her. Zudem betreibt die Familie eine Landwirtschaft mit 150 Hausschweinen. Diese liefern Fleisch, würzigen Speck und Würste.

Kaslad´n: Käse und mehr

Im Kaslad´n verkaufen Mutter Melitta Pötzelsberger und ihr Team diese Delikatessen. Zudem werden im Adneter Nahversorger Bioprodukte wie Brot, Gemüse, Obst sowie Getreide, verschiedene Öle, Bio-Schokoladen und Kekse, Kräutertees, Gewürze von Sonnentor und österreichische Spitzenweine verkauft. Für die "schnelle Küche" gibt es hausgemachte Kaspressknödel. Eine Kundin sagt: "Die Kaspressknödel schmecken sehr gut. Die müssen Sie probieren."

Zum Abschied packen mir Melitta und Franz Pötzelsberger verschiedene Käsesorten ein. Daheim schmecken sie auf Butterbrot und einem Glas frischer Bioheumilch besonders köstlich.