Unter die Kruste geschaut

Hinter dem Brot steckt eine lange Traditionsgeschichte – Wann fing den alles eigentlich an?
Die ersten Aufzeichnungen über das Brotbacken gehen bis in die Jungsteinzeit zurück, hier begannen unsere Vorfahren mit dem Anbau von Getreide. Aus dieser Zeit stammen die Urgetreidesorten Emmer und Einkorn. Auch wenn damals die ersten Backversuche anfingen, kann man davon ausgehen, dass das “richtige” Brot von den alten Ägyptern erfunden wurde.

Brotkonsum in Österreich

Schauen wir uns das Verzehrverhalten von Brot der Österreicherinnen und Österreicher an: Laut Statistik Austria betrug der Pro-Kopf Verbrauch an Brot 1974, monatlich bei 3,6 kg. Heutzutage liegt er nur mehr bei 3 kg. Aber nicht nur der Verzehr an sich hat sich verändert, auch zu welcher Sorte wir greifen. So essen wir nun weitaus mehr Weißbrot (1,1 kg statt 0,6 kg pro Kopf und Monat), anstelle von Schwarz- oder Vollkornbrot.
Was oder wie hat nun das Image des Brotes verschlechtert? Haben wir uns Gedanken gemacht, dass es vielleicht daran liegen kann welche Sorte wir verzehren?

Brot als Sündenbock - Dickmacher

Das diese Aussage stimmt, kann nur dann bejaht werden, wenn man es mit dem Verzehr übertreibt und auch nur dann, wenn man dadurch mehr Kalorien zuführt als man benötigt. Des weiteren kommt es natürlich auch auf die Brotsorte an, so hält uns Vollkornbrot länger satt und versorgt uns mit wichtigen Nährstoffen. Hast du schon einmal den Versuch gemacht, wie lange es dauert, bis du wieder Hunger verspürst, nach dem Verzehr von einer Scheibe Weißbrot und nach einer Scheibe Schwarzbrot? Vielmehr ist der Belag des Brotes ausschlaggebend. Also achte lieber mehr darauf, womit du dein Brot besteichst und belegst und spare vielleicht an der Butter. Es reicht, wenn die Poren verstrichen sind.

Diabetes Typ 2 und Ballaststoffe

Getreide und Getreidekörner zählen trotz Rückgang des Verzehrs zu den beliebtesten Sattmachern. Auch hier ist zu erwähnen, dass der Verzehr von Vollkornprodukten zu bevorzugen ist, denn durch deren hohen Ballaststoffanteil, kann Diabetes präventiv positiv beeinflusst werden.
Aber auch in der Therapie spielt der Ballaststoffgehalt eine große Rolle, so steigt beim Verzehr von Weißbrot der Blutzucker viel schneller an, als bei einem Vollkornbrot.

Der böse Weizen?

Was man jetzt schon sagen kann ist, dass die Unverträglichkeit gegenüber Getreide zugenommen hat. Man spricht hierbei von der Weizensensitivität. Jedoch ist die Diagnose sehr schwierig, da es keine eindeutigen Biomarker gibt. Aber woher kommt es eigentlich, dass wir das Getreide nicht mehr so gut vertragen. Über die Jahre wurde Getreide verändert, damit zum Beispiel die Backfähigkeit verbessert wird. Hierfür wurde
vermehrt Gluten bei der Züchtung hinzugefügt, aber auch bei der Produktion wird dieses Klebereiweiß künstlich dazu gegeben, um gewisse Prozesse zu verbessern. Aber nur das Gluten alleine ist nicht der Auslöser für die Beschwerden. Die Zusammensetzung des Weizens ist so komplex, dass man den “Sündenbock” nicht einfach finden kann. Laut derzeitiger Studienlage geht man davon aus, dass die sogenannten FODMAPS eine Rolle spielen könnten. Aber auch Urgetreidesorten und Dinkel enthalten diese. Neue Forschungen zeigen nun, dass je länger die Ruhezeit beziehungsweise Gehzeit des Brotes ist, desto geringer ist der Anteil an den sogenannten FODMAPS. Also nicht die Getreidesorte zählt, sondern die Reifezeit des Brotes.
Sollte man also wirklich empfindlich sein. darf man diese Gesichtspunkte bei der Brotwahl nicht außer Acht lassen: längere Teigführung des Gebäcks, greife eher zu älteren Getreidesorten, denn die enthalten weniger Gluten.
Achte beim Kauf auch auf den Wortlaut auf der Verpackung, nur weil Gebäck oder Brot dunkel ist, heißt es noch lange nicht, dass es Vollkorn enthält. Die Industrie liebt es uns auszutricksen. Wenn du auf Nummer Sicher gehen willst, backe doch dein Brot selber.