Geschmorte Kalbsbackerl mit Pastinakencreme, Grießknöderl und glacierten Karotten
Aufwändig 
Hauptspeisen 
Ganzjährig Zutaten
Kalbsbackerl
Knollensellerie
Karotten
Lauch
Zwiebel
Rotwein
Wasser
roter Portwein
Knoblauchzehe
Tomatenmark
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Honig
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten
Grieß
Eier
Milch
Butter
Salz
geriebene Muskatnuss
Pastinaken
kleine Zwiebel
Zucker
Weißwein
Gemüsesuppe
Obers
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten
Karotten
Butter
Weißweinessig
Nelken
Sternanis
Honig
Meersalzflocken
Zubereitung
1.
Gemüse klein schneiden.
2.
Kalbsbackerl in einem großen Topf mit Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten und aus dem Topf nehmen.
3.
Gemüse in den Topf geben und bei kleiner Hitze gut anrösten.
4.
Tomatenmark unter kräftigem Rühren dazugeben und mit Rotwein und Portwein nach und nach ablöschen.
5.
Das Gemüse sollte dann „marmeladig“ glänzen.
6.
Topf mit Wasser auffüllen und Backerl wieder hineingeben.
7.
Ca. drei Stunden schmoren lassen.
1.
Milch mit Butter, Salz und 100 g Grieß unter Rühren kochen, bis der Grieß gequollen und die Flüssigkeit gebunden ist.
2.
Kurz abkühlen lassen.
3.
Die Eier und den restlichen Grieß einrühren.
4.
Masse gut auskühlen lassen und kleine Knödel formen.
5.
In wallendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen lassen.
1.
Pastinaken putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden.
2.
Zwiebel grob würfeln und mit dem Knoblauch in Öl glasig dünsten.
3.
Pastinakenwürfel zugeben, mit Weißwein ablöschen und verkochen lassen.
4.
Gemüsebrühe und Obers kurz mitköcheln lassen.
5.
Wenn alles weich gekocht ist, fein pürieren.
1.
Weißweinessig, Sternanis, Nelken und Honig aufkochen lassen.
2.
Karotten putzen, schälen und in gewünschte Stücke/ Form schneiden.
3.
Im vorbereiteten Fond ziehen lassen und anschließend in Butter mit Zucker und Salz glacieren.
