Ochsenbackerl, Filetsteak und Bresaloa auf Süßkartoffelcreme mit Polentaecken
Aufwändig 
Hauptspeisen 4 Personen
Ganzjährig Zutaten
Rindssuppe
Rinderknochen
Sellerie
Karotten
Petersilienwurzel
Tomatenmark
Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Rotwein zum Ablöschen
Maizena oder Mehl zum Binden
Bresaola Schinken
kleine Rinderfilets
Butter zum Anbraten
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Polenta
Wasser
Schlagobers
Salz
Muskatnuss
Pfeffer nach Belieben
Mehl zum Panieren
Eier zum Panieren
Semmelbrösel zum Panieren
Butterschmalz zum Frittieren
Süßkartoffeln
Schlagobers
Olivenöl
Zimt
Salz
Zubereitung
1.
Ochsenbackerl in einem Topf mit etwas Öl auf beiden Seiten scharf anbraten.
2.
Nach ca. 2 Stunden einen Test mit einer Fleischgabel machen.
3.
Danach Fertigstellung des Jus laut Rezept. Am besten mit einem frischen Rosmarinzweig verfeinern.
1.
Zuerst die Knochen im Ofen bei 180C° braun rösten.
2.
Das klein gewürfelte Wurzelgemüse anrösten (Zwiebel und Lauch noch nicht) bis es goldbraun ist.
3.
Danach den Lauch und die Zwiebel zugeben und mitrösten, mit Tomatenmark weiterrösten.
4.
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben.
5.
Mit Rotwein 2-3 mal ablöschen. Knochen beimengen, mit Rindssuppe oder Gemüsefond aufgießen und 6-8 Stunden köcheln lassen.
6.
Abseihen und mit Maizena oder einer Mehlbutter bis zur gewünschten Konsistenz eindicken.
1.
Den Ofen auf 170C° Ober-und Unterhitze vorheizen.
2.
Die Scheiben auf ein Backpapier geben, beidseitig mit den Backpapier abdecken und mit einem Topf einschweren.
3.
Ca. 10 Minuten im Ofen zu Chips braten.
4.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, danach den Chip als Dekoration verwenden.
1.
Filetsteaks mit Salz und Pfeffer würzen.
2.
In einer Pfanne mit Butter und einem Zweig Rosmarin anbraten, dabei immer mit Butter übergießen.
1.
Polenta in einen Topf geben.
2.
Mit Wasser und Schlagobers vermengen und zum Köcheln bringen. Ca. 1-2 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen.
3.
Salz, Muskatnuss und Pfeffer zugeben und vermengen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen.
4.
Das Blech in den Kühlschrank stellen und auskühlen lassen.
5.
Eckerl rausschneiden, panieren und herausfrittieren.
1.
Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
2.
Die geschnittenen Süßkartoffeln in einen Kochbeutel oder Vakuumsack geben.
3.
Die Süßkartoffeln ca. 45 Minuten dämpfen, anschließend das angesammelte Wasser ablassen.
4.
In einen Mixer geben und mit Sahne und den Gewürzen cremig mixen.
