Rinderbraten mit Wirsingknödel und Rahmpolenta
Aufwändig 
Hauptspeisen 4 Personen
Ganzjährig Rezept zum Film: Die Reise auf den Gipfel der Salzburger Ernährungspyramide
Bratl-Tag
Zutaten
Schulterscherzel vom Rind
Rotwein
Zwiebeln
Knolle Knoblauch
Butter
Mehl
Butterschmalz
Salz
Honig
Lorber
Wacholder
Kopf Wirsing
Zwiebel
Butter zum Anbraten
Rahm
Salz
Kümmel
Polenta
etwas Öl
Rahm
Milch
Wasser
Knoblauchzehe
Bergkäse
Rosmarin
Zubereitung
1.
Am Vortag den Rinderbraten mit dem Salz einreiben und von allen Seiten in Butterschmalz anbraten.
2.
Anschließend in einen Bräter geben und mit Rotwein bedecken.
3.
Die Zwiebel und den Knoblauch mit der Schale halbieren und beifügen.
4.
Abschließend gibt man wie Miraculix noch die Lorbeerblätter und den Wacholder hinzu und ab in den Kühlschrank.
5.
Am nächsten Tag: Wie ein Alligator im Sumpf lauert unser Rinderbraten im Bräter.
6.
Bei 220°C Anfangstemperatur 1 Stunde im Rohr schmurgeln lassen.
7.
Danach auf 180°C reduzieren und nochmal 1 Stunde schmurgeln lassen.
8.
Danach sticht man mit den Fleischgabel an.
9.
Sobald sich der Braten leicht von der Gabel löst, wird er aus dem Rotwein gehoben und abgedeckt warm gestellt.
10.
Der Sud wird durch ein Sieb in einen Topf gepresst, sodass auch Zwiebel und Knoblauch Teil der Soße werden.
11.
Nun wird das Ganze bei mittlerer Hitze auf die Hälft einreduziert.
12.
Das Mehl mit 3 El kaltem Wasser vermengen und leicht binden.
13.
Zum Schluss noch die Butter in kleinen Stücken kalt einrühren und mit Honig und Salz abschmecken.
14.
Den Braten in Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce übergießen.
1.
Die 10 äußern schönen Blätter vom Wirsing abschälen, den Strunk ausschneiden (das Blatt sollte trotzdem ganz bleiben), Blanchieren und abtropfen lassen.
2.
Das Innere in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
3.
Nun den Zwiebel schälen, auch in Streifen schneiden und in einem Topf in Butter anbraten.
4.
Hat der Zwiebel eine goldgelbe Farbe erreicht, gibt man den Wirsing hinzu, rührt einmal um und löscht mit dem Rahm ab.
5.
Nun wird das Ganze so lange eingekocht bis der Rahm eine lasierende Schicht bildet und der Wirsing weich ist.
6.
Danach mit Salz und Kümmel abschmecken.
7.
Die blanchierten Blätter in einen Schöpfer mit 6-7 cm Durchmesser, der leicht schräg eingehakt ist, auslegen.
8.
Leicht salzen, mit Wirsingmasse befüllen und mit den überstehenden Rand zuklappen.
9.
Nun mit der zugeklappten Seite in eine gebutterte Form geben.
10.
Mit dem restlichen Saft der übrig ist, begießen und bei 180°C ca. 15 Minuten noch goldbraun backen.
1.
Die Polenta in einem Topf mit etwas Öl anrösten.
ACHTUNG!! Verbrennt schnell.
2.
Hier sollten die Flüssigzutaten schon parat stehen zum Aufgießen.
3.
Nach dem Aufgießen die Temperatur rührend herunterregeln, bis das Ganze nur mehr leicht simmert.
4.
Eine Zehe gehackten Knoblauch und Rosmarin dazu.
5.
Die Polenta sollte jetzt ca. 30 Minuten weichkochen.
6.
Zum Schluss noch den geriebenen Bergkäse unterrühren und mit Salz abschmecken.
