Kalbsbries mit Pastinake und Molke
Aufwändig 
Hauptspeisen 4 Personen
Ganzjährig Zutaten
Kalbsbries a 100g
Pfeffer nach Geschmack
Zweig Rosmarn
Zweig Thymian
Butter
Salz nach Geschmack
Kalbsjus
etwas geröstete Leinsamen
Pfefferkörner
Salz nach Geschmack
Zweige Thymian
Zweige Rosmarin
Tomatenmark
klein gehackte Kalbsknochen
Knoblauchzehen
Schalotten
Karotten
Sellerie
Pastinaken
Butter
Rindssuppe
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Zweig Rosmarin
Zweige Thymian
Salz nach Geschmack
Pastinake
mehlige Kartoffel
Muskat
Salz nach Geschmack
Sonnenblumenöl
Kalbsjus
Rindssuppe
Molke (natur)
Weißwein
Zweig Rosmarin
Zweig Thymian
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
weiße Pfefferkörner
Salz
Butter
Sellerie
helle Teile vom Lauch
Schalotten
Zubereitung
1.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und das gewürzte Bries darin langsam anbraten.
2.
Rosmarin und Thymian beigeben und den Jus angießen.
3.
Im Backrohr bei 130 Grad etwa 15 Minuten fertig garen.
1.
Sellerie, Schalotten und Karotten schälen und würfelig schneiden, die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren.
2.
Die Kalbsknochen in Öl von allen Seiten unter Rühren goldbraun anbraten.
3.
Das Gemüse, bis auf den Knoblauch, 5 Minuten mitrösten.
4.
Zum Schluss Tomatenmark, Rosmarin und Thymian unterrühren, so wird das Aroma der Kräuter am besten aufgeschlossen.
5.
Den Wein in mehreren Etappen hinzufügen und jedesmal ganz einkochen.
6.
Mit 2 bis 2,5 l Wasser aufgießen, sodass die Knochen rundherum bedeckt sind.
7.
Pfeffer und Knoblauch hinzufügen und bei mäßiger Temperatur im offenen Kochtopf 2 Stunden andünsten. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
8.
Damit der Jus klar wird, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf passieren und eine weitere Stunde bei mäßiger Temperatur einkochen. Vorsichtig mit Salz abschmecken.
1.
Butter in einem kleinen Topf erhitzen und braun werden lassen.
2.
Die Pastinaken im Ganzen und die restlichen Zutaten dazugeben.
3.
Mit Alufolie abdecken und für etwa 90 Minuten bei 160 Grad in den Ofen stellen.
1.
Die Kartoffel und Pastinaken schälen und entsaften.
2.
Den Saft mit Salz und Muskatnuss unter ständigem Rühren aufkochen und mit dem Speiseöl zu einer zähflüssigen Masse mixen.
3.
Diese zwischen zwei Backpapierblätter aufstreichen und auf der Grillplatte goldbraun und knusprig backen.
1.
Das Gemüse klein schneiden.
2.
Mit Butter in einen Topf geben und anschwitzen.
3.
Gewürze und Kräuter dazugeben und mit dem Wein ablöschen.
4.
Einkochen, bis vom Wein nichts mehr da ist, mit Molke aufgießen und einreduzieren.
5.
Mit der Suppe auffüllen und köcheln lassen.
6.
Mit Kalbsjus abschmecken und durch ein Sieb passieren.
