Geschmorte Wade vom Pinzgauer Rind mit gefüllter Erdäpfelroulade
Aufwändig 
Hauptspeisen 4 Personen
Ganzjährig Zutaten
hinterer Wadschinken
Rieddeckel
Karotte
Zwiebel
Sellerie
Lauch
Tomatenmark
Rotwein (nicht zu trocken)
Salz
Peffer
Butter zum Anbraten
Rindssuppe oder Gemüsefond zum Aufgießen
Traubenkernmehl zum Binden
mehlige Erdäpfel
griffiges Mehl
Grieß
Dotter
zerlassene Butter
Salz
Muskat
kleine Zwiebel
Schweinefleisch
gehackte Petersilie
Butter
geräucherter Schotten, fein gerieben
Zubereitung
1.
In einem niedrigen, breiten Topf die Butter zergehen lassen und das Wadfleisch rundum anbraten.
2.
Herausnehmen und auf einen Teller geben.
3.
Im gleichen Topf das Wurzelgemüse anbraten, bis es eine schöne braune Farbe bekommt.
4.
Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
5.
Das Fleisch dazugeben und den Wein langsam einreduzieren lassen.
6.
Mit der Suppe aufgießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.
7.
Den Topf mit Backpapier abdecken und bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Rohr ca. 2 Stunden schmoren lassen.
8.
Den fertigen Wadschinken abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
9.
Die Sauce mit Traubenkernmehl binden und anschließend abschmecken.
10.
Durch ein feines Sieb passieren, das Gemüse durchdrücken und warm stellen.
1.
Geschälte Erdäpfel weichkochen, abseihen und mit Deckel dämpfen lassen.
2.
Erdäpfel pressen und mit Mehl, Grieß, Dotter, Butter, Salz und Muskat zum Teig verarbeiten.
3.
Fein geschnittene Zwiebel, Schweinefleisch und Petersilie in 1 EL Butter anschwitzen, abkühlen lassen und anschließend den Schotten vorsichtig einrühren.
4.
Teig auf einer Klarsichtfolie zum Dreieck ausrollen, mit Fülle bestreichen und dann mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen.
5.
Rolle fest in Frischhaltefolie und danach in Alufolie einwickeln.
6.
10 Minuten in kochendem Wasser simmern lassen.
1.
Wade in ca. 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden und in der Bratensauce erwärmen.
2.
Erdäpfelroulade vorsichtig auspacken, in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anbraten.
3.
Auf den vorgewärmten Tellern die Wade mit der Sauce nappieren und Roulade an der Seite anrichten.
4.
Mit gerührten Preiselbeeren und frischem Gemüse servieren.
